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朱学东
我的故乡在江南,自古是物华天宝的鱼米乡.记忆里,小时候生活困苦,却从来没少过鱼.父亲是周边四邻八村最有名的打鱼师傅,我们兄弟耳濡目染,自然也会,也从小就是捕鱼高手.近水楼台,我小时候没有少吃鱼,鱼吃多了也有好处.世居北京的老岳丈曾经跟我开过玩笑,说朱学东你这么聪明,跟从小吃鱼吃多了有关.
至于淡水鱼,1980年代到1990年代早期,我所见到和记忆中的北京市场上的淡水鱼,无论是人民大学西门的菜市场,还是大兴黄村的菜市场,那个时候卖的鱼都是死的,不,冰鲜的.那时北京的鱼要冰鲜,估计跟物流储存有关,当然也跟居民消费水平有关.但要知道,即使是在清时,北京的饭馆也是能吃到活鱼的.
梁实秋在《雅舍谈吃》谈到厚德福的瓦块鱼,做法的诀窍之一,首先就是“选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚”——吸引梁实秋的瓦块鱼,吃的可是活鱼.在这篇文章开篇,梁实秋引咸丰九年进士曾授瀚林庶吉士及刑部主事的桐乡乌镇人严辰的《忆京都》词：“鲤鱼硕大鲫鱼多,当客击鲜随所欲.北间俗手昧烹鲜,令人空自羡临渊.”梁说严“是浙江人,在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜”,我想,如果严辰在北京吃到的鱼是死鱼,他一定不会怀念“北人的烹鲜”的.
因为从小没有吃过死鱼,在北京四年大学,我与鱼绝缘了,除了春节回家时候.1989年大学毕业后,有同学留校,礼拜天我们留京的同学经常会在留校的同学处聚,彼时相聚,还不会像今天似的去餐馆,都是买菜自己烧.买鱼自然也是其中之一项.其时北京菜市场农贸市场的淡水鱼都是冰鲜的,没活的.故乡虽然是乡下,镇上集市买鱼,即便是冬天,也看不到买卖死鱼的.
当时菜市场以鲢鱼为主,鲢鱼分灰鲢和白鲢,灰鲢也即北京人喜欢的胖头鱼,当然还有鲤鱼.
我一直很奇怪北京人喜欢吃鲤鱼.当然吃鲤鱼是一种传统,二十四孝里有卧冰求鲤的传说.不过如果河面上结了厚冰,开凿个窟窿后,会有鱼过来透气被抓,这倒是没问题.在我故乡,鱼产丰富,当然是不吃鲤鱼的,野生鲤鱼杂食,有一种土腥味.所谓抽去筋即可,也是说说而已,土腥味只能靠材料来弥补.北京作家徐城北在《花雨纷披老字号》一书中专门介绍过致美斋鲁菜的“四吃鱼”,便是用活鲤鱼做的.一条鱼,做成四样菜,红烧头尾、糟溜鱼片、酱汁中段、糖醋瓦块,都是重口味.为什么重口味？我想,除了北方人口味重之外,与鱼的材质恐怕也有关系吧.
到上世纪90年代,北京的菜市场活鱼多了起来,品种也多了起来,除了鲢鱼鲤鱼之外,鲫鱼草鱼扁鱼也有了.到后来,农贸市场死鱼几乎绝迹,除了海鱼.这个时候买鱼,与故乡镇上集市不一样的是,北京的摊主会帮你收拾好鱼.他们手法非常熟练,一柄小刀,一划一拉,掏出内脏往边上一扔,然后调转鱼刀,用刀柄处往鱼鳃一插一撬,把腮挖出扔掉,接着用刮鱼鳞的刨子,嚓嚓嚓几下,两面鱼鳞刮掉,往水里一清,拎出来装袋给你,整个过程特别的利索快捷,我这个打鱼杀鱼能手,也看得目瞪口呆.
北京人过去买鱼,不吃鱼籽鱼泡,更不用说鱼肠之类.所以,过去每次去买鱼的地方,都会看到卖鱼的摊主脚边一堆鱼内脏,里边有鱼泡甚至还有鱼籽！要多么奢侈的人,才舍得扔掉这些鱼籽鱼泡.
我从不.自打我在北京买鱼摊主开始帮着捌饬鱼起,从大兴到东直门外到角门西,每次我都会在摊主收拾之前叮嘱好：“把鱼籽鱼泡给我留着”.早些年,那时鱼籽鱼泡还没几个人吃,我买鱼叮嘱完师傅,总会问师傅,你这边上的鱼泡鱼籽卖么？师傅总是很爽快地抓一把鱼泡鱼籽一并塞进装鱼的袋子,说,南方人吧？只有南方人才喜欢吃这些.有时我会贪婪地跟摊主再多要些,摊主也就笑笑就给了.
这样的美好而贪婪的时光持续了有几年.如今鱼籽鱼泡可是大受欢迎,卖鱼的摊主脚下依然会有鱼籽鱼泡,但却再也不会像从前那么大方地随手给你抓一把了.我想这一变化,除了像我这样的南方人吃鱼习惯的影响,后来在北京大行其道的川菜馆湘菜馆是真正的“罪魁祸首”吧？尤其湘菜馆里还有专门的干锅鱼杂……如今北京人不仅爱吃活鱼,也爱吃鱼籽鱼泡了,时代变了.
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