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在健康意识日渐提升的当下,素食主义的风潮卷土重来,不过“素食”这个概念的起源要比我们想象中早上很多.伴随着人类饮食文化的发展,素食就在“正心修德”和“有益健康”两种理念下生根发芽.到如今,素盒作为一种饮食健康风潮,以健康搭配为前提快速地走进千家万户.现代社会中,素食者越来越多,素食人群也趋年轻化.素食主义不再是一种宗教和教条,素食者也没有道德优越感,选择素食只是选择了一种有益于自身健康的饮食习惯,因而素食已经逐渐成为一部分人的生活方式.
中西素食文化的起源
提到我们中国的素食文化起源,大部分人的第一想法会和佛教联系起来.实际上,中国的素食文化可以追溯到西汉时期,开启素食文化历史的重要菜肴就是豆腐.豆腐的出现使得当年素菜的种类大大增加,直到南北朝时期,豆制品的种类丰富到几十种.明朝时期素食文化愈加繁荣,各类素食食谱文献记载非常丰富,最著名的要数薛宝辰《素食说略》,其中记载了超过两百种素食.在这个时期,素食文化已经达到了空前的繁荣.
在佛教传入中国的魏晋南北朝时期,素食同佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合,素食的习惯也同佛教一起在中国的土地上以极快的速度推广了起来.
我国传统素菜可分为寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派.寺院素菜讲究“全素”,禁用“五荤”调味,且大多禁用蛋类；供帝王享用的宫廷素菜,追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛,美味而经济,为人们普遍接受.
在西方文化中,荷马史诗中的《奥德赛》最早提到过吃素概念.书中描述了一种善良的自然人,他们靠食用植物根茎与果食为生.在古希腊时期,苏格拉底、柏拉图成为素食主义的代表,在他们看来,只有吃素才可以获取纯净的智慧.希腊人、埃及人、希伯莱人最初都是主张食素的,这种风气一开始都是与“智慧”联系在一起的.及至古希腊著名学者毕达哥斯拉的出现,素食主义风潮更是席卷整个古希腊,他的学说成为整个西方素食主义者的宗教,至今还有许多素食者自称是“毕达哥斯拉的信徒”.文艺复兴时期的米开朗琪罗、达芬奇、莎士比亚、拉菲尔等人也同样提倡素食.后来的素食理念多与宗教联系在一起.在基督教传播广泛的欧洲,当时的天主教教皇曾严禁教徒吃四条腿的动物,只能吃鱼和禽类食品,只有在教徒生病时才被允许吃肉食.
在宗教的影响下,素食理论同“*”紧紧地捆绑在一起.大多数主流宗教认为杀生是残忍的,不道德的.素食者认为吃素可以达到心灵上的安静、平和,能更大程度地在所信仰的宗教上找到共鸣感.
如果说过去人们食素更多是出于宗教信仰,那么近代人则是出于环保意识,或为了保护动物的权利和维护自身的健康.他们把素食运动和整个社会所有野蛮的、不尊重生命的行为联系在一起,通过食素的方式唤起公众意识的觉醒.统计资料表明,食*中44%出于生态道德和动物的人格化,22%为健康因素,9%是出于对食物成分的担心.
自17世纪起,素食主义开始在英国发展起来,拒绝肉食的宗教团体越来越多.托马斯·特隆是17世纪最著名的素食主义倡导者,他主张完全弃绝以“动物同伴的肉体”为食.到1 8世纪,由于经济、*和营养学等方面的原因,素食主义逐渐引起了人们的兴趣.一些医生开始建议他们的病人食用素食以利于疾病的治疗.营养学的发展成为了素食的概念传播的有力支撑.
孙中山也是近代提倡食素的先行者；孙中山早年因为革命奔波劳碌,患上了严重的胃溃疡,后在医生的建议下改食素,于是就有了“戒除肉类、治愈胃疾”的“病者自述”.孙中山因早年行医,深谙营养健康之道,之后他将吃素与革命联系在一起,并把提倡吃豆腐写入《建国大纲》：“夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功而无肉料之毒.”
在素食主义者看来,健康与环保是最有力的宣传.曾经有机构模拟计算过,如果人类能转型为素食者,则可节省因饲养肉畜而产生的约20%的农业土地面积,相当于340万平方公里.而农药的需求量也会减少约30%,对抗生素的需求量也将下降.至今为止,大概有一半的抗生素制剂喂给了肉畜.
牲畜饲养还使全球变暖,因为牲畜饲养产生着三种温室气体：甲烷、二氧化碳和氮氧化物.牛羊等反刍动物是甲烷的最大生产者,一头奶牛每年平均排放110公斤甲烷,换算后,相当于一辆轿车行驶15000公里排放的二氧化碳.近一个世纪以来,地球温度已经升高0.3~ 0.6度,素食主义者认为这同牲畜饲养有很大的关系.
从科学的角度来说,素食对健康长寿有一定的影响.为了查证这种说法是否正确,英美等国的科学家进行了几项大规模、长时间的.结果发现素食者的平均预期寿命确实比平均寿命更高一点.
不过另一方面,长期保持纯素食,人体内会缺少蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素和微量元素.蛋白质缺乏,会让人的体能、脑力以及性能力下降,甚至陷入严重营养不良状态.胆固醇过低,尤其对老年人而言,会大大增加患抑郁症的风险,最终导致自杀风险升高.磷脂摄入不足,尤其是卵磷脂缺乏,加上富含纤维素的食谱,导致胆汁酸盐的重吸收减少,胆结石的风险升高.纯素食者发生维生素B12缺乏最为常见,严重者会导致恶性贫血,不那么严重的,也会导致血管硬化加快,引发高血压和冠心病.缺铁性贫血也是素食者容易出现的症状,尤其对女性而言.而其他一些微量元素和维生素的缺乏,可导致免疫系统功能受损,因此而增加患上各种疾病的风险,尤其是结核,如今结核正在卷土重来,而且多是耐药性结核,预防医学界对此正深感困扰.虽然锰在素食中也存在,但吸引不易.锰缺乏会导致伤口难以愈合,并且严重情况下,引发骨骼问题,周身骨痛、易骨折.对女性而言,纯素食如果导致体重大幅度下降,则不孕的风险会大大上升.
随着现代社会的营养学的发展,人们可以通过食用替代品来补充长期吃素所缺少的磷脂、维生素和微量元素.胆固醇和蛋白质的摄入比较麻烦,如果要保持纯素食的状态,一定要谨慎搭配膳食.豆腐、腐竹配合全麦或者大米,再加上适量的坚果,通常就能保证蛋白质需求.除此之外,每天食用的蔬菜种类最好有五种以上.为了保证胡萝卜素和镁的摄入,胡萝卜和绿叶蔬菜是菜谱中的必备品.需要注意的是,胡萝卜素必须伴随着油脂才能摄入.
有关素食,其实很多人的认知都有偏差,因为当今素食的含义并非是字面意义上的不沾荤腥.素食的定义和概念正式诞生于1809年英国的曼彻斯特.当时,有一些教会成员一起发誓禁食酒肉.1847年,这个修行团体脱离了教会并成立了素食者协会.到19世纪末,素食主义运动风起云涌,各国都成立了各种不同形式的素食者协会,1908年世界性的国际素食者联盟诞生.
素食者( Vegetarian) -词第一次出现在1847年9月30日,由当时素食运动的长岛人约瑟夫·布鲁顿在英格兰的肯特郡在英国的素食协会演讲上正式提出来.这个词源自于拉丁文vegus,意为完整的,健康的,新鲜度,有活力的.Veggie则是素食者的简写.现代国际上,素食的定义基本趋于完善,现在人们普遍认知里可以分为四种类型；一种是严格的素食主义者( Vegetarian),这种人不食用所有由动物制成的食品,包括蛋、奶、奶酪和蜂蜜,除了食物之外,他们甚至也不使用动物制成的商品,例如皮革、皮草和含动物性成份的化妆品；一种是奶蛋素食主义者(Ovo-lacto),他们除了不吃肉外,可以吃鸡蛋和奶制品；一种是,奶素主义者(Lacto),他们只食用奶类和其相关产品,如奶酪、奶油或酸奶；一种是,蛋素主义者(Ovo-),这部分人则只能接受蛋制品.
现代社会的素食者伴随着其他积极健康的生活方式.有数据统计显示,素食者中抽烟、喝酒的人更少,他们一般饮食比较节制,心态平和,更加注重锻炼身体.
在大部分人的认知里面,素食可能还停留在简单的素斋、仿荤菜的阶段,或者依然采用单纯因为追求纯素食材而舍弃美味的方式.事实上,今距离最早开张的素食餐厅的开张已经过去一百二十年了.随着全球经济与文化的发展,素食的烹饪也进入到了一个多元的新时代,吸收了全球各地各种食材的搭配、料理方式,不断的摸索创新,菜品更是随着时令的更迭,让人们感受最新鲜最绿色的自然口味.接下来我们就介绍四家国内知名的素食餐厅,让他们给我们展现日趋成熟的素食菜系.
地址：五道营胡同2号（雍和宫5号线G口出）
作为北京最负盛名的素食餐厅,京兆尹从世界各地依据二十四节气来寻找原生态植物系的食材,并且以野生、半野生、天然、超有机、有机、绿色的顺序来进行精选,目的只为显现食材本源的味道.
地址：愚园路1037号（近江苏路）
福和慧素食餐厅的特色之一就是不会提供点菜服务.没错,可供客人选择的只有套餐.作为一家米其林一星的餐厅,每一个套餐都有格外亮眼的菜品.每道菜的搭配十分精心,加上令人赞不绝口的口感,哪怕不是素食主义者也绝对会享受这里的美味.
地址：香港士丹利街11号10楼全层10F
Veggie 是颇有年头的香港素食餐厅了.摆设装修十分复古,菜品创意十足.这家的特色是素食汉堡,用豆制品代替汉堡中肉的内容.经过酱汁调味之后,整个汉堡的口感清新爽口,实为不可错过的美味.
地址：台北市文山区景隆街1巷9号
这是一家素食兼动物保护的餐厅.每一道菜都有着动物名字的寓意.店长希望食客通过素食来作为动物保护的行动.酱汁浓郁的韩式泡菜卡兹豆腐盖饭是这家餐厅的招牌菜,同样极具特色的纯素奶茶也不要错过.这家店也欢迎客人带着宠物来进餐,可以说别具特色了.
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【关键词】心理健康；学生在场；课程体系；教育行动【中图分类号】G441【文献标志码】A【文章编号】10056009（2018）16002802【作者简介】朱治国,江苏省张家港市教育局教学研究室（江苏张.
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