闲叙红楼美食鹅掌鸭信,本文是美食方面有关毕业论文的格式范文与红楼美食和鹅掌类论文写作技巧范文.
美食论文参考文献：
文 潘春华
自古以来,中国人对吃食就十分重视,饮食文化是中国传统文化的重要组成部分.《红楼梦》在饮食方面有十分广泛的描述.据粗略统计,《红楼梦》一书涉及到的食物多达四十余种,如加上烹调菜肴所提及的种类,当有百余种之多.贾宝玉特别爱吃的鹅掌鸭信,就是其中的美味佳肴.
《红楼梦》第八回,薛姨妈一家进京不久,贾宝玉和林黛玉都来梨香院看望薛宝钗.
宝钗便与宝玉比通灵宝玉,看自己项上的金锁,正好一对金玉良缘.这是“自云守拙,人谓芷愚”的宝钗故意给宝玉的暗示.宝钗的母亲薛姨妈当然心领神会,赶忙叫人又是摆上细巧茶果,又是取上等的酒.宝玉因夸前日在宁国府珍大嫂子处吃的鹅掌鸭信,薛姨妈听了赶忙把自己糟的鹅掌鸭信取了些给宝玉尝,宝玉高兴得多喝了好些酒,特别夸鹅掌鸭信味美.
鹅掌,即鹅爪、鹅蹼.将鹅宰杀煺毛洗净,从小腿关节下切取鹅掌,用摄氏80度热水烫约10秒钟,取出抹去掌上黄皮, 斩去爪尖、洗净,放入冷水锅内小火煮30分钟,取出进冷水中过凉,用小刀顺着掌中骨节延伸的地方划开,剔出骨节,取其掌肉.鸭信,就是鸭舌头,这是江苏至山东一带的方言.将宰杀煺毛的鸭洗净,紧靠鸭头下面割断食管和气管,从嘴里拔出鸭舌.热水烫去鸭舌外膜,洗净备用.把鹅掌和鸭舌放入沸水锅中,加入葱段、姜片和料酒焯一下,取出晾干水分,即得半成品鹅掌鸭信.
将净锅置火上烧热,放入熟猪油烧至六成热,用葱段和姜片爆锅,加入料酒和清汤炖5分钟,捞去葱姜.把鹅掌、鸭信、笋片、白果、草菇一起放入锅内煮5分钟,出锅沥去水分.接着将净锅复置火上,加熟猪油烧热,烹入料酒,加入清汤、精盐、白糖、味精烧沸,倒入鹅掌鸭信、笋片、白果、草菇翻炒,用水淀粉勾芡,最后淋上熟油装盘,四周放上烫熟的青菜芯即成.此菜为江苏名菜,特具淮扬风味,滋味浓郁、鲜香滑糯、味美爽口.
山东风味的烹制方法,则先将鹅掌鸭舌刮净,焯水冲洗后控干水分.将炒锅置于旺火上,下油烧至八成热时,把葱姜下锅煸出香味,再将鹅掌鸭舌入锅爆炒,炒至少许时出锅.然后将卤水料、老抽酱油、精盐、白糖、料酒加清水,放入煲锅内炖,放上竹垫,将鹅掌鸭舌、葱姜放入煲锅再炖,慢火煲40分钟.在盛盘上擦上麻油,将煲成的鹅掌鸭舌盛入盘内,待鹅掌鸭舌凉后切成件,即可盛碟上桌.此菜色泽红润鲜香柔嫩.
糟鹅掌鸭信的制法是先把香糟入盆,加进250克黄酒及250克冷开水,并加进适量精盐,将香糟捏碎,搅拌成稀糊状,用纱布过滤到另一盆中,即取得“香糟汁”. 再将洗净炖透的鹅掌鸭信放进糟汁中糟之,六个小时后即可食用,并可长期保存.食用时切细装盘,淋上麻油上桌.糟鹅掌鸭信风味独特、回味无穷,是一道极佳的佐酒好菜.
然而,香糟多在南方诸省应用,别的地方不易买到,可用江苏产的糟油拌食.糟油便于携带、应用方便,贾府本来就喜用糟油烹食.《红楼梦》第四十一回讲到贾母吃的那茄鲞也是用糟油拌的.糟油的使用方法与醬油相仿,只是咸度不太大,糟拌时可另外再加点精盐.
鹅掌鸭信为何颇受贾宝玉喜爱？清代曹寅在谢方南董的诗中有“百嗜不如双跖美”之句,“跖”指脚面上接近脚趾的部分,如鹅掌、鸭蹼、鸡爪之类.我国饮食理论认为,“肝主筋,其华在爪.”鹅掌、鸭蹼、鸡爪等都是肝的外在表现,肝、筋、爪属于同一体系,人吃禽畜之爪亦能收到“补肝壮筋”之效.鹅掌去骨后有多量弹性纤维和胶原纤维等粘蛋白,烹制后口感轫嫩鲜美,皮和筋富有轫性,越嚼越香,不仅营养丰富,可与熊掌相媲美,而且能补充皮肤弹性、防止皮肤老化、减少皱纹,是不可多得的美容保健食品.
鸭舌全部为平滑肌组成,多层排列,各个方向交叉,活动灵敏,柔轫性极好.平滑肌肌层之间有结缔组织,含有大量血管,每个平滑肌周围也有结缔组织连结,弹性纤维胶原纤维极其丰富,没有骨头和软骨,民间称之为“活肉”, 比心肌、骨骼肌柔嫩,加上口感细嫩、新鲜醇香、爽脆适口,尤其深得老人和儿童的喜爱.
鹅掌鸭信,是当年慈禧太后在宫中最爱吃的菜肴之一.由于贾宝玉爱吃,薛姨妈家中便经常糟制保存,可见清代很流行这种营养价值颇高,且清、鲜、爽、香、嫩的美味佳肴.
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