核桃油生产工艺,本文是关于生产方面论文范本跟核桃油和生产工艺和研究方面论文范本.
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核桃,又名胡桃,属于胡桃科,是我国非常重要的经济干果之一.核桃仁中通常含有60% 以上的油脂,具有大量的亚油酸和亚麻酸,其中亚麻酸的含量要远远超过其他种类的植物油,是人体获得脂肪酸的重要来源.同时,核桃油中还含有多种黄酮、维生素E 和铁等维生素和矿物元素,是一种非常重要的营养油.当前,很多发达国家已经将核桃油作为高级食用油.同时,它也可以应用于工业方面.核桃油属于干性油,在将其进行干燥成膜后,它的颜色不会改变,可以加入工业制造的油漆和绘画颜料中；另外,也可以在其中加入碘,并制成碘化油,具有很强的抗X 光能力,可以用作X 光检查的造影剂,用来进行支气管和输卵管等的造影检查[1].所以,核桃油在未来市场中有很好的发展前景,可见核桃油的制作工艺至关重要.
1 核桃的发展现状
当前,核桃在我国种植极为广泛,主要分布在云南、陕西和河北等地.虽然分布广泛,但是却没有得到应有的开发和使用程度.在加工产品中,大部分都是以初级食用油为主,给予产品的附加值较低.同时,这种初级的开发程度并没有将核桃的药用价值开发出来.所以,在核桃油的加工中,必须要对其进行深层开发,生产出科技含量更高、价值更好的产品,才能发挥核桃的真正开价值.
2 核桃油的营养价值
在核桃仁中,含有60% ～ 70% 的油,比大豆、油菜籽、花生和芝麻的含油量更高,其中含有90% 以上的脂肪酸,也包含人体不能合成的亚油酸、亚麻酸和油酸等多种成分,并具有大量的维生素和矿物元素.如维生素E、黄铜和亚麻,具有很丰富的营养.它味美清香,具有保健和药用功效.所以,核桃油是一种非常珍贵的营养油[2].
当前,人们生活水平日益提高,对食用油的质量要求也有了很大的提高,人们会关注原材料是否施加农药和化肥,加工环节是否绿色环保,这种浪潮已经成为当前最为流行的状态,并将其作为高级调味品.以此看来,核桃油具有广阔的发展前景.
3 核桃油综合加工工艺
压榨法是当前核桃生产中最为常用的一种,也是应用较为成熟的核桃油提取方法.它主要是利用机械压榨原理,将原料中的油脂一次性挤出.通常情况下,使用的机械包括螺旋榨油机和液压榨油机,而压榨类型包括冷榨和热榨两种[3].
现阶段,我国使用最为广泛加工方法就是冷榨,以下是加工的主要流程：核桃原料→剥壳→脱皮→破碎→加热→压榨→初榨核桃油→核桃饼→浸出→溶剂去除→毛油→水化脱胶→碱炼脱酸→干燥、脱色→真空脱臭→冷却过滤→灌装→精制核桃油.从以上步骤可以看出,当前我国的核桃油冷榨工艺已经较为完善,核桃油作为高级食用油的发展前景,需要在初级压榨油基础上,适当进行深层加工.
3.1 确保原料的质量
在对核桃油进行加工时,必须保证核桃原料的质量,才能提高核桃油的口味,出油率和品质.在当前的生产工艺中,核桃油絮状沉淀风险得以控制.但是,还要考虑对核桃原料的酸值和过氧化值.在对核桃仁进行烘烤前,要将冷榨后的毛油进行取样过滤.在冷榨的过程中,要防止毛油出现交叉感染的情况,要将油炸机的残留油物清除,提高取样的准确性,同时要将冷榨处理后的毛油酸值控制在1.0（KOH）mg/g 以下,而过氧化值要小于或者等于2.0 mmol/kg,颜色也要保持R/Y ＜ 2.5/25,以此来保证榨油原料的质量[4].
3.2 核桃仁烘烤工艺的具体要求
在对核桃仁进行烘烤时,需要对烘烤加热温度,料层厚度和输送带速度加以控制.现阶段,一般厂家使用的冷榨工艺的烘烤温度都控制在60 ～ 80 ℃,此种办法将核桃原料的蛋白质进行很好的保存,但是却增加了13% ～ 20% 的冷榨饼的残油,所以这种方法并不是一种科学的方法.在这种冷榨方法中,在相同装机容量方面,冷榨机的处理量要比新型液压压榨机少很多,导致大量的资源浪费,降低企业的经济效益.虽然这种工艺存在这种缺点,但是可以使用节省工艺步骤的办法来加以解决.在初榨核桃油中,企业可以提高固定的烘烤温度,使用热榨的方式,从而将原来的残渣率降低到6% 左右[5].这样,既可以保证核桃原油的浓香味,也节约了资源.在实际操作中,不需要改变输送速度,只需要对料层厚度加以调整,并将3段加热温度分别控制在100、150、155 ℃,最后可以以烘烤完的核桃仁的色泽风味来对料层厚度调整正确与否进行检验.
3.3 核桃仁榨油工艺
在核桃仁榨油实际操作中,可以利用液压压榨机来代替螺旋压榨机和冷榨机,并需要对烘烤完的核桃仁进行立即压榨,从而提高出油的效率和毛油的质量.在榨出毛油后,必须对其进行质量检查,考虑酸值、过氧化值和水分是否符合相关标准,如果指标超标,必须及时调整工艺步骤,直到达到标准要求为止.在对核桃油进行灌装前,为了避免出现絮状沉淀,要将压榨完的核桃油放在室外,并且预冷冻48 ～ 72 h 后再装入结晶罐中,然后将其放置在-3 ℃进行冷冻养晶,待24 h 以后进行过滤.在过滤过程中,要使用双层滤布并加上滤纸,要将过滤压力控制在2 kg 以下,对先滤出来的油进行重新过滤,直至油清澈透明为止[6].
4 核桃副产品的开发
4.1 核桃蛋白的开发
在核桃蛋白的产品开发中,主要包括蛋、浓缩蛋白和分离蛋白.蛋的蛋白质量分数通常要低于60%,而浓缩蛋白的要比70% 还高,分离蛋白要高于90%.在对其进行制备时,必须使用不同的方法来完成.
4.1.1 核桃蛋的制备
核桃蛋主要是根据油脂含量程度进行分类的,将其分为全脂粉、半脱脂粉和脱脂粉3 类.全脂粉和半脱脂粉的油脂含量较高,在对其进行加工和存储中,经常会出现氧化腐败的情况,所以一般用来进行快速消费品的生产和制作.核桃脱脂粉的油脂含量一般小于2%,应用于产品中,由于它具有很好的稳定性,可以将其用作食品添加剂和营养强化剂,具有较好的发展前景.当使用液压冷榨法进行核桃油制作时,会将压力控制在0.3 ～ 0.8 MPa 压力下,并使用4号溶剂逆流将核桃粕中的油脂浸出,此时的核桃粕是白色的,而残油的质量分数要比3% 小,溶剂残油量要小于400 mg/kg,然后使用超微粉碎的方法,最终获得核桃蛋[7].
4.1.2 核桃浓缩蛋白的制备
浓缩蛋白的制备一般都会使用乙醇浸洗法、等电沉淀法等方法来完成.当使用含水乙醇对脱脂蛋进行浸洗时,可以将蛋的醇溶性成分和水溶性糖类去除,以此来提高蛋白质的含量.乙醇溶液可以对有机物质进行溶解,并可以在生产过程中反复利用,这样可大大降低对环境污染的程度.但是,这种产品的溶解性会大打折扣,不利于在食品工业中的应用.当使用等电沉淀法来进行核桃浓缩蛋白制备时,需要把核桃脱脂粉分散到含量95% 的乙醇中,将温度控制在25 ℃,持续搅拌1 h,并将真空抽滤后的残留物放置到通风橱中干燥,然后将其分散到比例为1 ∶ 20 的离子水中,并在其中放入1 mol/L 的HC1 进行调节,并把pH 值控制到4.5,搅拌2 h 以后,在4 ℃下离心30 min,待沉淀后,使用离子水进行清洗再溶于水中,并且使用1 mol/L 的NaOH 将pH 值调节到7.0,冻干以后保存[8].
4.1.3 核桃分离蛋白
对于分离蛋白的制备方法,一般使用的是碱溶酸沉法.它主要的特点就是产品具有很高的蛋白纯度和较好的溶解性.但是,蛋白获得率较低,而且风味色泽也不好.当前都是使用碱溶酸沉法,以此方法获得的核桃分离蛋白的颜色比较深.如果在核桃粕中加入活性炭和高岭土进行脱色,可以将蛋白质的提取率提升到70%,但是它的颜色不佳.如果在被碱溶后的核桃脱脂粉中加入淀粉酶,可以将其中的杂质去除,加入活性炭后,可以得到淡的蛋白成品,并将纯度提高到91.2%.
4.2 核桃仁制品的开发
①椒盐核桃仁.在对其进行加工时,使用的加工方法较为简单,整体流程分为初炒、浸渍、再炒和冷却几个环节,核桃仁产品香酥可口,味道较好.这种方法既适用于个体生产,也可规模生产.②琥珀核桃仁.琥珀核桃仁具有香、酥、脆的优点,受到广大消费者的广泛欢迎.它主要的材料包括蜂蜜、白砂糖和植物油等.其整体加工流程为：选料→漂洗→预煮→脱涩→冷却→套糖→油炸→甩油→吹凉→挑选装罐→封口→成品.③核桃酥糖.去掉核桃皮后,将其炒熟,然后将玉米膨化后碾碎,将其摊撒到饴糖溶化摊平后的白砂糖上,以此来完成制作.该产品实现了各个材料营养的融合,提高了酥糖的食用价值[9].
4.3 核桃乳的制备方法
在对核桃乳进行制作时,先要对核桃原料进行筛选,并且清洗去皮,保证原料清洁卫生.然后对其进行磨浆,配料再细磨,去除其中的气体和杂质,然后装罐、密封,最后杀菌,形成成品.核桃乳是当前市场中人们喜爱的产品之一,其中含有大量的蛋白质和维生素B 等多种成分.同时,核桃乳味道香甜,具有很好的商业价值和营养价值.相对于其他干果产品来说,核桃乳更加容易被吸收,可以增强体质,适用人群更加广泛.
4.4 核桃壳的加工
①活性炭.当前,很多木炭和活性炭的主要原料是核桃壳.可以先将核桃壳粉碎为2.5 ～ 15 mm 的碎片,在高温下进行150 min 的火花,可以得到质量良好的活性炭.②核桃壳工艺品.工艺制作者可以对核桃壳进行雕刻、粘贴、油漆、抛光,然后形成多种多样的工艺品,如建筑物、花瓶、烟灰缸等.③涂料.核桃壳是涂料中最为主要的原料,特别是在高级涂料中,将其加工后放入涂料中,使得涂料获得如塑料一样的质感,大大提高了涂料的性能.这种经过加工的涂料可以涂在塑料、砖和墙板上,从而防止裂痕暴露出来.④对抛光材料进行清洗.由于核桃壳具有较大的硬度,加大了粉碎的难度,但这种难度却存在着巨大的商机.有研究者发明,核桃壳经过超微粉碎后,可以将其制作成超细粉,这种粉末具有很多用途.如在对金属进行清洗时,可以将处理过的核桃壳用作清洗和抛光的材料,使得金属更加具有光泽,更加细腻.⑤色素的制作.在制作过程中,可以将核桃壳中的食用棕色素进行提取,然后使用含水的乙醇进行溶解,从而制成色素.核桃壳中的色素具有清香的味道,具有很好的耐热性和抗氧化性,在对其提取以后,它的残渣还可以作为活性炭的原料.这种方法大大提高了核桃壳的利用效率,避免出现大量的资源浪费,具有很高的环保价值.⑥化妆品.核桃壳经过超细磨后,可以获得超细核桃粉,由于它没有毒素,可以将其用在化妆品的制作中,可以有效提高化妆品的护肤性能.同时,也可以将它的粗糙砂砾添加剂加入肥皂和牙膏中,效果也是非常理想的.
5 结语
核桃油因为具有很好的营养价值和药用价值,被应用到很多领域中.我国当前发展中,虽然核桃种植广泛,但对核桃的开发和利用并没有达到应有的程度.而加工技术和工艺是其中的关键环节.因此,相关企业可以加大对核桃的开发力度,使用科学的加工技术,选择先进的加工设备,提高核桃加工品质,实现绿色加工,生产出更多优质的核桃产品,将核桃的营养和药用价值发挥到最大化.
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