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随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展,调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺,料酒作为专门用于烹饪调味的酒,在民间应用广泛.可是,炒菜时如何加酒,你知道吗？
生活中, 很多家庭做肉菜时喜欢加点酒, 比如料酒、黄酒、啤酒.烹饪用酒一般是黄酒或料酒（ 用黄酒做原料, 加入一些香料和调味料做成的调味酒）,很少用白酒或啤酒.只有传统风味的特色菜, 比如啤酒鸭, 才会用啤酒.
黄酒：以糯米、籼米和梗米为原料, 经过发酵压制而成, 酒精浓度为1 5 度左右,其酒味醇和,含有丰富的氨基酸和维生素.黄酒是一种饮料酒, 黄酒可以作为料酒用,但料酒却不能当黄酒喝.与黄酒相比, 炒菜时放料酒不仅味道好,而且还比较便宜.
料酒：括黄酒、汾酒等, 是以3 0 % ～ 5 0 % 的黄酒做原料,加入一些香料和调味料调制加工而成的,酒精浓度在1 ～ 1 5 度之间.料酒作为专门用于烹饪调味的酒, 在民间应用广泛.不过,专家指出, 料酒的主要功能在于去腥、增鲜, 其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调, 制作蔬菜时则没有必要放入料酒.此外,由于料酒中的盐分含量较高,并不适合直接饮用.
白酒：用农作物酿造而成的,其味辛辣,酒精浓度在5 7 度左右.白酒的乙醇含量高于料酒,糖份、氨基酸的含量却低于料酒, 用白酒烹调食材, 乙醇不易挥发, 会使菜肴有股浓郁的酒味, 所以烹调时不宜用白酒代替料酒, 如果一定要用,建议别用太多.
烹饪时放料酒（ 或黄酒） 的作用主要有两个：
去腥：料酒中含有丰富的氨基酸, 烹饪时加点料酒, 鱼虾及肉类中有腥味的胺类物质就能溶解于黄酒中, 加热时会随酒精一起挥发掉,从而达到去腥的目的.提香：烹饪时, 料酒里的氨基酸类物质与食盐结合, 会生成氨基酸钠盐, 可以提高菜品的鲜香味, 使鱼虾及肉类的滋味变得更加鲜美.
如果家里没有料酒, 也可以用白酒来代替, 同样可以起到去腥的作用, 但白酒没有提香的作用.因为白酒里基本上无氨基酸类物质, 这也是一般做菜用料酒的原因.
人们一般在使用料酒的时候,早早放进去, 时间长一点儿.殊不知, 放料酒可是有学问的.放料酒要注意火候, 把握时机, 过早或过晚都会失去效果的.如果是急火炒菜, 温度很高, 一般在起锅时放料酒, 过早放, 乙醇便在未起作用前就挥发掉了, 达不到去腥增鲜的作用.而炒肉或虾仁要先放料酒,然后放其他作料.
做一条红烧鱼,大家都知道,是先煎后炖, 由于煎的时候温度高, 料酒最好在煎好之后炖鱼时放入,但如果是清蒸或炖菜的话,由于温度不高, 可先加料酒, 这样使鱼肉中的腥味被乙醇溶解挥发, 又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢的芳香反应,菜肴就会更醇香.
炖鱼、炖肉可以使用加了丁香、豆蔻、砂仁等调料的料酒；而炒青菜, 可使用不加香辛调料的轻淡型料酒.要注意的一点就是—— 虽说料酒有一定的酸度和酒度, 能起到抑制菌类的作用,但不是对所有的菌类都有作用,因此时间放久了也会出现长毛的现象, 所以料酒应尽早吃完, 不使用是放在低温、通风、干燥条件下保存最好.
生活中烹饪放酒时, 需要注意三个问题：
一是用量要小, 使用过多的料酒会适得其反.
二是料酒要早放, 不要等肉熟了再放.早点放料酒, 它会慢慢释放, 溶到肉中和汤汁中, 使整盘菜的味道更加鲜美.如果肉熟了再放料酒, 肉已经变得很紧致, 此时料酒很难渗进去, 达不到去腥、提香的效果.
三是特殊人群,如孕妇、幼儿,或者有肝损伤的病人最好不食用料酒.虽然料酒度数很低, 而且在做菜过程中大部分酒精会挥发掉,但还是会存留一部分在菜中,为了保险起见, 这些人最好不要食用, 可以选择用丁香和桂皮来替代.
（编辑 王娜）
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