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天冷就该吃火锅啊！对于中国家庭来讲,即便再不会烹饪的母亲,也懂得冬天要吃火锅这一真谛.无论是平日闲聚,还是漏夜来人,包容万物的火锅绝对是救场的利器.记得小时候,往往天还没冷,我妈就会把闲置一年的火炉翻出清洗.第二天菜肉一洗,火炉一点,就足够撩起这漫漫冬夜了.
这也是我为何一到冬天就喜欢拉着朋友出门吃火锅的原因.而在遍尝了各地火锅后,似乎只有北京的涮羊肉才是岁寒的标配.
《旧都百话》云：“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之.”以前的北京人吃涮锅子只吃羊肉,最多来点羊肝、羊腰.甭说牛肉,就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮.而对比于川渝火锅的各种下水,潮粤火锅的牛肉海鲜,独一份的羊肉似乎要简单得多.但越是简单越讲究.既然吃的是个羊鲜,羊肉的好坏,就决定了一顿涮羊肉的基调.
一只羊身上能用作涮羊肉的一般为八个部位,分别是：大三叉（脖颈肉）、羊筋肉、羊上脑（上腹肉）、羊磨裆（后腿肉）、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条（肋条肉）.“上脑”“三叉”为上品.大三岔最肥.
看师傅切羊肉也是一绝.老北平唐鲁孙先生曾写过：“切肉的大师傅们的工钱,是按节算大账的,从立秋到旧历年,手艺高的师傅,工钱总得过千,次一点儿的也得七八百块,比当年一般中级公务员的薪水还多呢！”一片羊肉要挺挺阔阔,立盘不掉,卷幅如浪涌拍岸,挑起如美人展扇,才会有瘦而不柴,肉香经嚼的弹性口感.
去冬一朋友约我去南城一胡同馆子吃涮羊肉,队伍排到了拐角.店里热气腾腾,门外天寒地冻,等的时候各种抱怨难熬,但上桌后手工切得漂漂亮亮的羊上脑端上桌来,入口的一瞬间还是觉得,没白等啊.
而相比于街面上卖的那些火锅底料,北京的涮羊肉并不讲究汤底.普通家庭里往往几片香菇葱姜的清水就可以直接涮起了,美名为“清汤”.而与此对应的则就是蘸料的香醇,涮羊肉的标配是芝麻酱.
芝麻酱通常是涮肉店里自己做.近些年新调配进了花生酱.芝麻主香, 花生主甜, 比例有三七、四六、二八之分.上面点缀一层腐乳汁和野韭菜花.肉滚而过,腐乳汁香润去膻,韭菜花细密辛辣,是草原的味道.
除此外配菜也是极为清淡.白菜、香菜、香葱、冻豆腐,泡一捆粉丝,抽一把挂面,一涮而过,如江湖隐士,过不留痕.
等羊肉吃足就该上主食了.涮羊肉的主食必须是面食.这是规矩.一般为杂面、烧饼.就说这烧饼吧,有咸有甜,咸的可以直接吃也可以炸着吃.讲究个小、层多、皮脆.
好的涮肉店,肉品和配菜的选择也多一些.最重要的一点,铜锅涮肉一定要用铜锅,一般家用的电锅绝对没有炭火来得带劲.如果席间有人由于个人爱好加了鸭肠,那真是张飞撞见了林黛玉,太煞风景了.
而在我吃过的涮肉馆中,印象最深的倒不是肉有多嫩,料有多香,而是冬日窗外纷扬的大雪,我和三个好友谈笑相坐.炉里是炭火声声,面前是笑靥转红.吃到最后,北京长达五个月的寒冷,一切的烦恼难说,早已抛到九霄云外,仅剩这一口的温存.
（李宇堂摘自豆瓣 图/ 点点）
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