台湾地区面食推广运动对大陆地区马铃薯主食消费引导,该文是运动方面在职研究生论文范文跟马铃薯和面食和主食方面毕业论文的格式范文.
运动论文参考文献：
王秀丽王小虎
（农业农村部食物与营养发展研究所北京100081）
摘 要：台湾地区于20世纪50年代始开展了轰轰烈烈的面食推广运动,力图达到以面代米赚取外汇的经济目的与改善营养健康居民的社会目的.本文阐述了台湾地区面食推广的具体做法和措施,并通过半个世纪以来台湾地区小麦及其制品消费量的变化数据,分析了面食推广在台湾地区居民饮食习惯改变中的作用.研究发现,台湾地区通过降低面麦,构建面食营养学知识、培训面食制作技术,以及推行学龄儿童营养午餐计划等措施,逐步改变了居民的营养认知和饮食习惯,面食消费量得以显著提高.总结台湾地区面食推广的做法与经验,结合当前马铃薯主粮化推动的需求,提出对大陆地区马铃薯主食消费引导的相关启示.
关键词：台湾地区； 面食推广； 消费引导； 马铃薯主食； 启示
DOI：1013856/jcn111097/s201810031
当前,中国正处于经济转型和食物消费模式快速变化的发展阶段,粮食需求增长与营养结构改善的趋势日益强化,同时,农业生产的各种资源要素不断收紧、环境承载压力日益加大.在此背景下,需要创新发展思路、挖掘粮食生产新潜力,更要着力转变农业生产方式、促进可持续发展.马铃薯主粮化战略顺势而为,在促进农业生产良性转型的同时,可丰富居食种类,平衡膳食营养.然马铃薯主粮化战略的顺利推进亟须引导居民消费马铃薯主食,拉动消费量增长.台湾地区于20世纪50年代的面食推广运动,取得了明显的成效.本文以文书报道、报章资料、调研与统计数据为基础,对台湾地区20世纪50—60年代面食推广运动的消费引导与干预措施进行检视,结合当前大陆地区马铃薯主食推广中的实际情况,提出相关启示.
1台湾地区面食推广的背景
中国饮食体系最显著的特点是“饭”与“菜”的区分,一顿完整的饭由适量的主食与副食搭配.主食主要是大米、小麦、杂粮或块茎类食物,因地理气候生产环境的不同,中国形成了南米北面的主食传统[1].米饭在台湾地区饮食体系中的角色非常重要,在主观层面上,米饭被视为每日三餐不可或缺的食粮,带有米饭的正餐才能满足当地居民的需求.客观层面上,相关数据显示,早期台湾地区居民以米饭作为主要的热量来源,日常生活所需能量的567%由米饭来提供[2].相较于米饭,面食在台湾地区传统饮食体系中的地位相当低微.台湾地区虽在荷兰占据时期开始种植小麦,但由于气候因素,主要为冬小麦,种植于两季稻作之间,通常是充作稻米青黄不接时的辅助性粮食,对“微谷是粮”的台湾地区传统居民而言,无论是面条、糕饼、馒头或是面包,均非主食[3] .面食被视为介于正餐的点心、宵夜,或出外临时用餐的替代品,长期以来小麦消费量很小.
第二次世界大战后,美国通过480法案,大量向海外倾销小麦,台湾地区也在受援之列.美国怀特工程顾问公司认为,发展面粉工业对台湾地区经济发展有利,建议台湾当局运用美援剩余农产品法案中的小麦来供应面粉加工所需,于是台湾地区面粉工业在短短数年间,由1950年产量不足1万t发展到1953年近30万t[4] .大量生产出的面粉,面临如何消费的问题.由于台湾地区本地居民的主食消费习惯多以米饭为主,面食多为点心类食品,在消费习惯尚未改变的情况下,面粉消费量并不高,出现供过于求.
为了解决面粉滞积问题,1953年台湾地区“生产事业管理委员会”提出“以面代米”的倡议[5] .以当时专家的论证,面食推广符合台湾地区经济社会发展的需要,即把米节省下来,换回面粉,每吨可得100美元外汇,对于财政收支平衡,裨益匪浅.从此,台湾地区启动了轰轰烈烈的面食推广运动.希望借助推广面食,达到提高营养促进居民健康,充实外汇,改善本地经济,并扶持相关工业的发展.
本文重新审视20世纪50—60年代台湾地区的面食推广运动,考察此过程中运用的策略、措施与方法,分析面食推广是如何构建出人们对面食的迷思,进而改变消费者饮食习惯,显著提高麦面消费量.在此基础上,探讨此运动对当前大陆地区马铃薯主食消费引导的警示与启发.
2台湾地区推广面食的政策与措施
21开展以面代米运动
（1）对公教人员等增加面粉配量.当时主要供应对象包括公教人员、矿工、贫困户、农民以及一般消费者.其中,公教人员自由申请交换面粉；矿工比照公教人员的申请办法；贫困户按批申请自由换发面粉；农民以现谷交换,自由申请,予以拨配；地主及一般消费户,以实物土地债券稻谷本息交换面粉等.资料显示,当时面粉主要供应对象为1949年迁徙至台湾地区的北方籍移民等,另外则是台湾地区传统的糕饼制造业与小吃摊[6] .
（2）将面粉与大米比率调整到合理的水平.台湾当局认为,面粉的至少要低于米价的20%,才能引起社会大众改吃面食的兴趣,达到以面代米的效用.然而在20世纪50年代,为了推广面食,台湾地区出台保护面粉工业的相关政策,为争取美援小麦配额,新兴面粉厂如雨后春笋般纷纷设立,产能超过需求量的50%,过剩产能提高生产成本,导致面粉市场高于米价.直到20世纪60年代初期开始扩大小麦进口量,低价配给面粉厂.同时,奖励创办大规模面包与面条制造商,面粉才逐渐低于米价[7] .
（3）发挥宣传力量,鼓励居民多吃面食.此一时期的宣传主要着力于强调以米代面的合法性,认为从宏观层面看可以保障粮食安全,同时提高外汇收入；从家庭层面来说,可以减少家庭生活开支,且混食多种食物,可以获得多种营养素,从而增强体质.因而以面代米符合台湾地区经济发展与居民生活的整体需求.
22成立面食推广专事机构
为了推广面食,台湾地区成立了面麦食品推广指导委员会和执行委员会.指导委员会由财政事务主管部门、经济事务主管部门、内政事务主管部门、行政管理机构美援运用委员会、行政管理机构农村复兴委员会,以及行政管理机构配给、农林、教育、建设、粮食、卫生和物资部门等单位派员组成,负责对面食推广运动进行督导.执行委员会,由工业总工会邀请农、工商、妇女、文教团体负责人,营养学专家,台湾地区面粉同业工会,各大面粉、面包、麦片等工厂负责人组成.以工业总会理事长为主任委员,负责面食推广运动 [8] .
指导委员会下设研究设计、教育训练、推广宣传、财务、总务5个组.研究设计组负责关于面粉品质改进、酵母制作、成本控制等研究,面食制作手册编撰,改进面食制造工具、包装方法等.教育训练组负责举办面食推广讲习会,设置示范展示,编辑面食教材,训练与督导面食训练事宜.推广宣传组负责关于推动“面粉日”、面食资料汇集与编印宣传品,宣教面食营养观念、学校午餐面包供应,新闻报纸杂志、电台、通讯社联系报道,对外公关等有关面食的宣传.财务组负责预算决算编制、经费收支核算、账目登记保管、经费出纳等.总务组负责公文收发传递、印章保管使用、文书缮校、档案保管、物品购置保管、人事登记管理等.
23构建面食营养学知识体系
台湾地区面食推广在营养学知识构建上采取了边破边立的框架,一方面宣导面食的好处,一方面指出传统饮食的缺陷,构建出一套符合面食推广运动利益的营养学知识体系,用以说服民众改变其以米为食的传统饮食习惯.
台湾地区传统主食以大米为主,面食推广的理论构建从比较大米与小麦的营养成分着手,强调单一的大米主食缺乏B族维生素,易患脚气病；而小麦则富含该类维生素,多吃可预防脚气病.为增强说服力,从美国聘请营养学教授来评估台湾地区居民的营养状况,结果显示,6%的学龄儿童患有初期脚气病.由此该报告建议,食用美国发明的“富强粉”与富含B族维生素的“营养饼”.
对大米的“破”不仅将其与居民所能感知的病痛联系在一起,更将食用大米可能引起的弊病延伸至遥远未知的疾病.美国营养学家宣称,以米为主的饮食不但不能提供完善的营养,甚至会导致脑部的伤害[910] .
对面食的“立”则从多方面进行,学者专家表示面食的营养价值优于米饭；来自美国的专家也公开呼吁,希望台湾地区居民多吃面食；报刊发表言论,声明面食不仅极富营养,同时对于不同人群都有独到的好处,对于孕妇能减少恶心的感觉；对于女性可以面色红润,皮肤白皙[11] .另外,则是宣传“相由食生”的传统观点,大力宣传吃面的北方人其体型和体力都强于吃米的南方人.更将米食问题的讨论抬高层次,认为以米食为基础的饮食习惯不文明、未开化,吃米饭的东方人无法与吃面包的西方人竞争.面食的好处甚明[12] .
24推行学童营养午餐计划
面食推广工作的目的是改变人们长期的饮食习惯,而非创造短暂的面食风潮.Nestle关于饮食习惯的讨论指出,儿童时期所培养的饮食习惯在很大程度上决定了成年后的饮食偏好.鉴于此,20世纪60年代起美国利用其向海外倾销的小麦和面粉,在受援国或地区中小学生中推行营养午餐计划,以期从长计议夯实粮食倾销基础.中小学生营养午餐计划在中国台湾地区采取由美国提供小麦/面粉与脱脂牛奶,中国台湾地区负责学校厨房的修建与必要的人力和资金的共建模式,于1964年正式开展[13] .营养午餐的主食为馒头或是面包,主要由美方提供,副食为蔬菜与肉类,除政府拨款支助部分金额外,向学生收取餐费差额.此种形式的学童营养午餐共计*3年[1415] .
学童营养午餐是否对儿童发育产生正面影响,就现存的资料来看,难以评估.以台北6所小学的菜单为例,每份营养午餐包括牛奶180mL、面包140g,面包内加一片火腿肉或沙拉.这样的菜单是否符合营养均衡原则让人怀疑.然而可确定的是,营养午餐计划对于食面习惯的培养成效非常显著.台北市教育局长曾坦率地表示,举办营养午餐的目的是要学童养成吃面食的习惯.的确,营养午餐计划影响了儿童的饮食偏好,常有报道指出,儿童吃了学校的营养午餐后,纷纷对馒头与面包的美味赞不绝口.中小学生营养午餐计划的影响力既深且广,它让学童从小就习惯面食,不再认为每餐都必须要吃米饭,并因此改变了饮食习惯[16] .
25展示面食形式与传播制作方法
为了使面食成为大众的日常主食选择,麦面食品推广委员会设计了旨在了解面食营养特性的知识宣传,增加面食可见性的形式展示,提高面食获得性的技能传播等一系列活动.
首先,是开设训练班,培训熟知面粉特性和熟练面食制作的讲师,学习一般面食制作方法,灌输面食营养观念,食用面食的好处.训练完成后的技术员被分配到各地巡回讲习.在城市面向的对象主要以女性公教人员及家庭妇女等,讲习期间,一面教授面食制作方法和技能,一面宣传面食营养及食用好处.在农村,麦面食品推广委员会设立“巡回教育训练小组”,与粮食局合作,利用农会家政推广系统,*面食讲习会.训练讲习后,各地领用和交换面粉数额均有增加,面粉消费随着讲习会所开设数量与时间而增加,足见其成效[1718] .
其次,是设立展示中心或参加商展,进行面食展览与家常面食制作示范.在城市,选择交通便利之处,设立面粉食品展示中心；在大型商展专门陈列“面食推广馆”,陈列各种面食样品与制作工具,同时配以电影电视电台的面食推广节目,家常面食手册,各种面食图表,提高面食的能见度.展览期间,每日均有专人示范家常面食（水饺、刀削面、小笼包、葱油饼等）的制作方法.在农村,则主要运用厨房餐车进行宣传,展示各类面粉面食,凸显面食的制作方式、食品的多样化,以及面食与台湾地区传统主食营养的差异性[19] .
面食展示与制作方法示范,对台湾地区居民的主食改变起到了显著的影响.根据研究机构1971年4月的抽样调查,仅早餐改吃面包者增长了3867%.
26改良面粉品质,简化烹调工序
中国台湾地区当时推广面食的面麦原料来自美国,因而,如何善用美国的小麦面粉特性,制作出符合中国台湾地区居民喜欢的食物,也是面食得以推广的一项重要工作.为此,美国小麦协会提供整套技术,针对本地区民众的口感喜好需求,改良小麦品质.根据中国台湾地区居民对面包松软度的要求,面条、馒头以及各种点心制作对面粉筋度的要求,美国小麦协会台北办事处配备大量专职研究人员,协助当地面粉厂与食品加工业者,对美国小麦面粉进行改良,研究混合不同等级的美国面粉制作出符合中国台湾地区居民口味口感的面包、面条、馒头、点心的面粉,改善并提升生产品质.
由于馒头、面条等中式面制食品与美国的面包等西式食品的制作工艺与工具装备要求均有所差别,美国小麦协会抽调技术人员,协同研究开发适合中国台湾地区面制食品的制作技术服务与工具装备,并进一步简化中式面制食品的烹调工序,以顺应便捷、省时的饮食变革潮流,如发明甜甜圈机、压面条机、各种点心模型磨具等,以帮助简便家庭炊事手续,提高民众食用面食的意愿.
3台湾地区面食推广的主要成效
饮食结构变迁的趋势一般是随着一个地区经济条件的改善,居民增加动物性蛋白质、水果与蔬菜的摄取量,同时减少谷类与块茎类食物的需求量.第二次世界大战后,台湾地区居民饮食习惯最显著的改变之一是面食摄取量的大幅提高,这一有悖于饮食变迁一般规律的逆向发展,是与其20世纪50年始的“面食推广运动”分不开的.
本文重新审视了发生在20世纪50—60年代的台湾地区面食推广运动,并考察这一运动过程中采取的一系列方法措施.面食推广运动以成立专门机构、构建面食营养知识体系、设立学童营养午餐计划以及运用多种宣传方式,一方面宣传面食的营养价值与食面的好处,增加面食的可见性与可得性,吸引大众食欲之外；一方面创造出人们对面食的迷思.逐渐地,原先被视为点心的面食从台湾地区饮食体系中的边缘位置转而成为主食.
据“台湾家庭主要粮食消费调查”数据,1968年台湾地区仅约有1463%的家庭将面食视为主食的一种,然而当地居民对面食的态度却在20多年后出现巨大转变,1992年的调查结果显示,将面食作为主食的家庭占被调查家庭的5780%.相较于早期人们只将面食视为点心或宵夜的态度,上述调查资料说明,面食已经正式走入台湾地区居民的餐桌,与米饭共同扮演主食的角色,人们不再坚持只有米饭才能够当作正餐.相反,面包、水饺、牛肉面,甚至是汉堡、比萨,也都是能吃饱的食物,从而面食消费量得以逐年稳定增长.
从数据上来看,1935—1939年台湾地区小麦人均消费量仅644kg,2001年上升至4827kg.需求的增加必定有相应的供给配合,1950年台湾地区小麦/面粉进口量52万t,2000年增加至1158万t,半个世纪增加21倍.与此同时,台湾地区的小麦生产并未随消费增加而发展（图1）,强烈的进口依赖使得该地区的小麦生产渐趋式微.
图11990—2013年台湾地区小麦生产、进口与人均年消费量变化趋势
数据来源：（1）FAO数据库数据,http://wwwfaoorg/faostat/en/#data/BC.（2）台湾农业事务主管部门调研报告,http：//bulletincoagovtw/viewphp?catid等于4566；陈秀琴《米食文化传承与推广》,http：//bulletincoagovtw/viewphp?catid等于2265.经笔者整理而得.
回望台湾地区的面食推广运动可见,饮食革命不同于一般的商品促销或明星造势活动,它贩卖的并非特定品牌的商品,而是毫无商标的食物.它诉诸的并非特定的消费族群,而是大众.它着重的并非短期销售量的攀升,而是长期的教育渗透.透过针对性的宣传方式,面食推广运动强化了人们对面食的印象；利用制度层面的安排,营养午餐计划培养了学童的饮食习惯；经由学者专家的协助,人们对于面食观念被重新构建；美国小麦协会与相关业者建立了密切的互动关系,培育对美国农产品的高度忠诚.从这个角度来看,台湾当局的介入,是台湾地区居民饮食偏好转变的主要力量.
4启示
中国当前正处于食物消费转型升级的关键阶段,经济不断发展,食物供给充足,肉蛋奶等动物性产品摄入量逐年增加,营养不良逐渐转为营养过剩.与此同时,迫于环境压力和可持续发展的考量,中国农业正在进行大调整、大转型,马铃薯主粮化战略是立足保障粮食安全、平衡膳食营养、维护可持续发展而做出的应时而为的大战略,此战略的顺利推进,离不开引导消费者增加马铃薯主食产品的食用量.单就增加食用量而言,台湾地区在面食推广运动中的一些具体做法、措施与教训,对当前大陆地区马铃薯主食推广具有启示.
41坚持生产加工消费全产业一体化发展
食物的生产、加工、消费是一个相互联动的整体,片面强调单一环节,会造成整个产业链上不同环节发展的不平衡,从而不利于长远稳定的发展.台湾地区面食推广运动是在美国小麦协会的主导下推动的,从适应制作不同面食的小麦品种改良、面食制作专业人员训练、面食营养学知识构建、学童营养午餐计划到城市与农村宣传重点及形式布局,具有系统完备的涉及整个产业链的设计.但由于其小麦生产供给环节依赖进口,面食消费的增加并未拉动本地小麦生产发展.当前,推动马铃薯主粮化战略的构想,是立足于本国社会发展现状与生产生活的实际需求,从品种筛选培育、生产布局、产品开发、装备研制到消费引导的全产业链一体化推进,而不只关注某一个或几个环节的改变和调整,这种立足于本国实际生产条件与消费需求的规划,有利于马铃薯主食产业持续稳定地健康发展.
42加强多部门联动共同推进马铃薯主食消费引导
促成一种食物推广普及的因素颇多,诸如经济实惠性、食用便利性、营养健康考量、外来饮食文化冲击等皆有一定的影响.但一种食物消费量的提高绝非简单数字的增减问题,它表征的是饮食习惯的变迁,是一种文化的改变.从社会发展的文化堕距理论来看,文化变迁需要经济、政治、技术等发展的促进与带动.食物消费是一种复杂的行为,农业生产固然是其主要背景,但还涉及购买能力、饮食习惯、文化信仰等经济、社会与文化多方面的影响,因而致力于人们饮食结构改变的马铃薯主食推广,不只是农业生产供给问题,更是民生问题,应放置于整个社会结构中,作为一个系统工程考虑,需要多部门联动推进.因而,在马铃薯主食推广过程中,相关部门应加强合作,实现基础数据信息共享,促进科研合作,加强对食物营养重点领域和关键环节的研究和推动,加大对膳食营养和健康知识的宣传普及力度.马铃薯生产、加工和市场要密切合作,做好马铃薯主食健康消费引导、示范与推广工作.
43突出马铃薯主食营养学知识构建的针对性
台湾地区面食推广运动在宣传面食的优越性时,在营养上,以B族维生素为基点,将当地居民喜食的主要食物大米与“脚气病”这种当地的地方性疾病相联系,构建出小麦因富含B族维生素有助于治疗与防治脚气病的保健养生知识体系.在观念,主要抓住当时民间“吃啥像啥”的朴素观念,以欧美人与亚洲人的体型体态不同来构建面食营养优于大米的强身健体营养学知识.事实证明,这种立足实际问题和鲜活例证的营养知识宣教效果是显著的.推广马铃薯主食的营养学知识,需找准马铃薯主食的营养构建基点,用与大众切身体验相关的事项进行宣传引导,构建接地气有针对性的营养知识结构.如针对中国人肥胖率的上升,以马铃薯热量低耐饿指数高来构建马铃薯控制体重的营养学知识；针对血脂血压异常人群比例的升高,可就马铃薯富含钾元素、膳食纤维等来构建马铃薯有益血脂血压调节的营养学知识.
44控制马铃薯主食在合理水平
营养知识构建改变的是人们对马铃薯主食的认知,但认知的提高并不必然导致相应消费行为的跟进.社会心理学的研究表明,认知和行为的关系是可以分离的,认知对行为的影响受到行为是否可实施、行为和目标的一致性程度等影响.即认识到一种食物的优越性,并不会必然增加对此食物的消费,还需要降低提高可获得性等因素来强化.台湾地区面食的推广,曾因成本高而难以推行.政府通过给面粉厂低价配给进口小麦,奖励创办大规模面包与面条制造商,使面粉渐趋平稳,并低于米价,这样提高了消费者的购买力,减少食面家庭的生活开支,为面食迅速推广创造了经济可能.当前,大陆地区马铃薯主食由于生产原料与加工技术等原因,其显著高于同类食品,已经成为阻碍马铃薯主食进入市场、立足市场的一个主要障碍,影响了马铃薯主食的消费与推广.因此,应通过科技创新,控制马铃薯主食在合理水平,以推动马铃薯主食进入更多消费者餐桌.
45精耕科普宣传与消费引导方式
推动马铃薯主粮化战略以来,中国有关马铃薯主食科普宣传与消费引导运用了包括传统媒体和现代媒体,线上与线下等多种方式,而且开展了进社区、进超市、进食堂、制作技能比赛、品尝征文比赛等活动,收到了一定的效果.但广泛性与持续性有待进一步拓展.统计数据显示,中国有一半的人口居住在农村,且农村人口的主食消费量高于城市居民,因而马铃薯主食的推广,应利用农村正规的社会网络与政府影响力,宣传演示马铃薯主食制作方法,培训培养马铃薯食品制作师,同时可与当前中小学生中推行的营养午餐结合,培养马铃薯主食的忠实食用者.在技术方面,尽快开发使用便捷简单、所制产品新颖可口的加工售卖一体化设备,如焗马铃薯、打薯泥、空气炸薯条等设备与自动售货机,投放在商场、地铁、写字楼等场所,用科技手段推动马铃薯主食进入消费者的生活.
参考文献
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[12]佚名台湾营养颇佳,如掺食富强粉,将更增进健康[N].联合报（北大图书馆馆藏）,19541103（3）
[13]佚名廿万学童九月份起可获营养午餐供应[N].联合报（北大图书馆馆藏）,19640807（2）
[14]佚名美国务院批准计划,供应我学童营养餐[N].联合报（北大图书馆馆藏）,19640609（2）
[15]佚名学童营养午餐决定续办一年[N].联合报（北大图书馆馆藏）,19660902（2）
[16]佚名“国校”试办营养午餐的检讨[N].联合报（北大图书馆馆藏）,19660701（6）
[17]佚名经展面食示范,每日表演四场[N].联合报（北大图书馆馆藏）,19641011（5）
[18]佚名面食教育小组在桃源县讲习[N].联合报（北大图书馆馆藏）,19660806（6）版.
[19]佚名经展陈列馆,计划延伸中[N].联合报（北大图书馆馆藏）,19640826（5）
（责任编辑段丽君殷华）
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