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这些料酒违规使用苯甲酸论文参考文献：
撰文 / 廖玉婷
料酒,在烹饪中的运用十分广泛,主要用作去腥、 增香.在家常炒鸡蛋中, 如果有料酒的“神助攻” ,便可轻松炒出嫩滑又鲜美的鸡蛋 ；煮绿叶蔬菜之时,几滴料酒就可使它“绿颜”永驻.
在变身“厨娘”的路上,如何挑选一瓶品质上乘的料酒？怎样避免掉入部分品牌的“质量陷阱”？
2018 年 7 月, 《消费者报道》整理了全国和省级食品药品监督管理局公布的自 2014 年初至2018 年 7 月料酒的质量抽检情况.
结果显示,料酒共抽检 1884 批次,合格1856 批次,合格率 98.5%.不合格共 28 批次,不合格的主要原因是违法添加防腐剂苯甲酸、山梨酸,以及甜味剂甜蜜素、糖精钠.
产地方面,河南生产的料酒不合格居多 ； 品牌方面,绍池、温雁、杞参牌、智朋等被通报次数最多.
调味料酒分几种？
红烧料酒、糯米料酒、葱姜料酒、年份料酒……现在料酒的种类不再单一,也差异较大.便宜的不超过 3 元 /500mL,而部分年份料酒动辄 30 元 /500mL,可谓每一滴都充满着金钱的“香味” .
料酒,即烹调用酒的统称,在商业部发布的行业标准 SB / T 10416-2007《调味料酒》对调味料酒定义为 ： 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐（可加入植物香辛料） ,配制加工而成的液体调味品.
由于现行标准对 “调味料酒” 的定义模糊, “酿造” “配制”共用同一个标准, 品质却有天壤之别,消费者在购买时往往难以辨别.对于 “最低配置”的调味料酒来说,其“核心物”仅为食用酒精.不过, 这种 “酒精兑水” 的产品同样可以称为料酒.
这就容易使料酒市场出现鱼目混珠的乱象.例如,有的企业可能会用黄酒原料加上食用酒精配制成调味料酒,冒充高端纯粮酿造在市场上流通 ； 甚至直接用酒精配制生产,以香精代替了天然香辛料,生产伪劣产品.
消费者在选购料酒时,应首选“酿造” （配料无食用酒精） ,查看标签上的“酒精度数” ,一般原酒的酒精度数≥ 14.5°.酿造料酒有生产工艺、场地等限制,小作坊一般无力承担,所以尽量选择知名品牌.
违法添加防腐剂占比近九成
从抽检结果来看,不合格料酒共 28 批次,共涉及违法添加防腐剂苯甲酸及山梨酸、超范围使用甜蜜素、糖精钠以及酒精度不足.
1. 添加禁用防腐剂
苯甲酸和山梨酸,为食品中常用的防腐剂,主要用于抑制霉菌的生长,从而延长食品的货架期.山梨酸一般不会在体内残留,但长期摄入过量苯甲酸可能会带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应.
在 GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中规定： 在调味料酒中, 不得使用苯甲酸、 山梨酸.
与其他高盐稀态调味品或高浓度酒不同,料酒非常容易变质.如果生产厂家的生产条件未达到基本的卫生要求,细菌则容易超标.
实际上,料酒本身的酒精度数较低,容易引起细菌的侵染,造成酸败.尤其在温度飙升的夏季,料酒极易变质.
一些厂家为保证其产品不易变质,添加禁用的苯甲酸及山梨酸.其中,苯甲酸的使用远高于山梨酸,毕竟苯甲酸的不足山梨酸的一半.
在 26 批次防腐剂超标的料酒中,西安市洪盛酒厂生产的润家料酒（500mL/ 瓶） 、巢湖三口人家调味品酿造有限公司生产的烹饪料酒（黄酒型） （450mL/ 瓶,≤ 8%VOL）2 款料酒苯甲酸的添加量最多,分别为 2.3g/kg、2.5g/kg,消费者最好绕开.
值得注意的是,淮安市淮阴区圣丰酱醋厂生产的神厨糯米料酒（350mL/ 袋）是所有不合格料酒中违法添加最多的一款,苯甲酸、山梨酸、糖精钠无一落下.
2. 超范围使用甜味剂
近年来,在食药监的抽检中,调味料酒时常可检测出甜蜜素、糖精钠等人工合成甜味剂.人工合成甜味剂虽然对人无直接害处,但长期过量摄入有可能会影响人体的代谢,特别是代谢能力较弱的老人、孕妇、小孩.
调味料酒作为消费者的刚需调味品之一.GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定 ：不允许将甜蜜素、糖精钠、安赛蜜使用于调味料酒中.
据了解,如果用于配制料酒的原汁酒品质较差,加入甜味剂可掩盖其还原糖的不足,尝起来更逼真于“原酿料酒” ,做到以假乱真的效果.
新疆秦星实业投资有限公司可谓“惯犯” ,其 生 产 的 智 朋 料 酒（500mL/ 瓶 ） 、 智 朋 料 酒（400mL/ 袋）共 2 批次因超范围使用甜蜜素被通报.
绍池、温雁、杞参牌、智朋多次上榜
在 28 批次不合格料酒中,河南上榜 5 次,成为不合格料酒的 “头号” 生产省份. 其次是陕西、吉林.
近 4 年,共有 23 家调味料酒生产企业登上质检黑榜.其中,河南尉氏县绍兴旺发调味品酿造厂无疑是“常客” ,其商标为绍池的料酒产品被检出 3 次不合格,成为榜单之首.另外,温雁、杞参牌、智朋紧随其后,消费者购买时须慎重.
目前,按照调味料酒现行标准,即使完全用食用酒精配制的料酒也是允许的.相较于酿造料酒,两者品质却大相径庭,给消费者区分原酿料酒和酒精勾兑料酒带来困惑,同时也给假冒伪劣产品可乘之机.
据本刊了解,料酒行业标准正在修订之中,以“酿造”为核心工艺的独立标准即将迎来,可有效区分酿造料酒和其他料酒,这种料酒行业乱象或在不远的将来被打破.
Q&A
Q1 ： 如何辨别料酒好坏？
A1 ： 尽可能选择知名企业生产,并以酿造酒为主料的正规产品 ； 倒一点在手心,陈酿料酒酒干后有粘手感（含多种微量元素和矿物质） ,配制料酒基本没有黏手感（含有机物质少） .
Q2 ： 白酒可以代替料酒使用吗？
A2 ： 黄酒、料酒等酒类的酒精度比较低（15%左右） （除腥膻） ,含较多糖分和氨基酸（增香、提味） .纯白酒的酒精度高（57% 左右） ,会破坏肉类中的蛋白质和脂类.而且,其糖分、氨基酸比料酒要低,提味效果明显不及料酒.因此,最好不要用白酒代替料酒, 如果非要用, 也别用太多.
Q3 ： 料酒出现沉淀还能食用吗？
A3 ：若未开启的料酒出现沉淀物,是由于料酒本身纯度不够,时间一长而产生的“酒脚” ,并非变质现象,仍可食用.但是,若是开启后出现此现象,再加上料酒产生了酸味,则不可再食用.料酒开启后应存放于阴凉干燥处（15℃ ~25℃） ,注意密封和保洁.
Q4 ： 料酒的最佳投放用量及时机？
A4 ： 增加用量能增加去腥除异味的作用,但也会带来蛋白质变性的风险.在烹调之时,比如,烧鱼应在鱼煎好后即放料酒 ； 炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒 ； 做汤则应在汤煮开后再放入料酒.但是,拌肉馅、汆丸子、挂糊等不适宜加料酒,因为会破坏食材本身香味.
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