健康厨房烹调时如何留住维生素,该文是维生素专科开题报告范文与烹调和维生素和留住方面本科论文怎么写.
维生素论文参考文献：
文／綦翠华 济南大学营养学副教授
维生素是维护人体健康必不可少的一类营养素,它们在调节身体代谢、维护正常生理功能中起着重要作用.然而,和矿物质相比,维生素的性质比较不稳定,在加工、烹调过程中容易被破坏,尤其是维生素C和B族维生素,对热、氧气、碱等非常敏感.烹调时掌握一些小技巧能帮助留住维生素.
蔬菜先洗后切 维牛素C比较脆弱,它是水溶性的,因此蔬菜应先洗后切,以免维生素C溶于水中,造成损失.这种维生素还还怕氧气,因此切好的蔬菜要及时烹调,避免艮时间暴露在空气中.
淘米不要用力搓蒸米饭时,要减少淘米次数,不要用力搓洗,否则可能造成B族维生素等水溶性营养素的流失.淘米过程中不需要流水冲洗,在盆里用手搅动着清洗1~2遍,除去较为明湿的灰尘,再用手轻轻搓洗一遍即可.
焯菜时加点盐 蔬菜焯烫过程中,其中的水溶性营养成分,如维生素C、B族维生素等会流失到锅里.但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的浓度,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢.不过加盐切记不能太多,人半锅水加小半勺即可.
炒菜晚放盐炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素C的损失量高于晚放盐.这是因为炒菜先放盐,会让食材出水带走维生素C以及其他水溶性维生素,包括叶酸、维生素B1、维生素B2等.在细胞当中,它们得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小.一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失会明显增人.
适当加醋 烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏.除了叶酸外,人多数维生素对酸相对稳定.因此,在炒土豆、豆芽等富含维生素C的菜时可以适当加醋.但如果炒菠菜、小白菜等绿叶菜,就不要放醋了,否则会导致炒出来的荣发黄发蔫.
不适合加碱 与酸性环境不同,很多维生素对碱不稳定,碱性环境容易造成多种维生素的大最损失甚至完全被破坏.瘦猪肉中含有较丰富的维生素B1,这种维生素在碱性环境中非常容易被氧化从而失去活性,冈此在腌肉时不要加碱.为了让煮出来的粥更黏稠,很多人在煮粥时喜欢放点碱,但这种做法会使粥中的B族维生素流失,应尽量避免.
善用香辛料 葱姜蒜有很强的抗氧化性,有利于保护维牛素.炒荣时,可以用葱姜蒜爆锅,八角、花椒等也有同样的效果.
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