中餐烹饪专业融合综合实训项目开发和实践,该文是项目开发方面本科论文怎么写和中餐和项目开发和烹饪相关论文例文.
项目开发论文参考文献：
【摘 要】北京市劲松职业高中是北京市以工作过程为导向的中餐烹饪专业课程改革组长校.经过几年改革,专业课程在教学内容上实现了项目化,在教学实施层面实现了理论实践一体化.针对中餐烹饪专业以工作过程为导向的专业教学中,课程内容缺乏综合实训项目、校内学习与顶岗实习衔接不紧密、学生综合职业能力和岗位适应能力不突出等问题,学校开展实训项目的设计、开发与教学实施的行动研究,形成了中餐专业综合实训项目体系,取得了较好的成效.
【关键词】中餐烹饪；融合；综合实训
【中图分类号】G712 【文献标识码】A
【论文编号】1671-7384（2018）07、08-0157-04
北京市劲松职业高中是北京市以工作过程为导向的中餐烹饪专业课程改革组长校.经过几年改革,专业课程在教学内容上实现了项目化,在教学实施层面实现了理论实践一体化.在此基础上,基于学生综合职业能力培养,学校开发并实践了“融合”综合实训项目,成效显著,专业学生培养质量明显提升.
本成果针对的问题
1.学生学习技能单一,课程内容整合不够
原有烹饪课程主要以“单一菜品”为工作项目进行实训教学,突出了学生对某项基础烹饪技能的反复训练,但是学生对菜品搭配、组合、变化等知识技能缺乏应用和理解,局限了学生对营养知识的灵活应用和设计能力、创新能力的培养,造成学生对知识技能的应用能力不足.
2.学生训练过程不完整,工作情境支撑不足
北京市以工作过程为导向的新课程改革在教学实施层面强调行动导向,让学生从做中学,从行动中学,在一定程度上提高了实训教学的质量.从工作过程的完整性来看,原有的实训基本体现了厨房从开档到收档期间的主要工作流程,但没有与上下游岗位进行衔接,工作过程相对孤立,完整性不够；教师在教学中自行设置仿真情境,但情境虚拟程度较高,缺乏真实感,在一定程度上影响了实训的效果.
3.学生综合能力不足,面临竞争和发展危机中餐烹饪就业岗位竞争激烈,企业对毕业生的能力要求趋向综合化、多元化.原实训课程局限于水台、砧板、打荷、炒锅等厨房工作岗位,对相关的预算、采购、食材鉴别、对务等能力缺乏了解和训练,课程的封闭性和单一性难以承载学生综合能力的培养,也亟需调整和改革.
解决问题的基本理念和策略
针对中餐烹饪专业以工作过程为导向的专业教学中,课程内容缺乏综合实训项目、校内学习与顶岗实习衔接不紧密、学生综合职业能力和岗位适应能力不突出等问题,我们遵循工作过程导向的课程观、行动导向的教学观、促进发展的多元评价观,在文献研究的基础上,开展实训项目的设计、开发与教学实施的行动研究,形成了中餐专业综合实训项目体系,总结实践出实训项目的教学实施模式,实践了实训项目评价的三个“三结合原则”,并在实践基础上对综合实训项目内涵及开发流程进行了理性归纳.
成果的主要内容
1.系统构建“融合”综合实训项目体系中餐烹饪专业以工作过程为导向的综合实训项目是指针对中餐烹饪专业学生在完成单一菜品（任务）实训项目学习后到企业顶岗实习前的时间段,以真实（或仿真）的综合餐饮生产服务任务为载体设计开发的实训项目.学生通过综合性、系统化岗位生产训练,灵活运用已掌握的中式烹调师、中式面点师专业知识和岗位技能,在实践训练中提升综合职业能力,提高岗位适应能力和职业发展能力.
中餐烹饪专业教师对25家星级酒店、特色餐饮企业进行了深入调研,调研对象涉及企业中层以上管理人员、厨房人员和毕业生,调研内容包括企业综合性餐饮生产服务项目的工作内容、工作流程和工作标准,厨房岗位之间、厨房岗位与餐厅服务岗位之间的衔接关系以及各岗位需要的综合职业能力.对照职业能力,在行业专家和教育专家的指导下将典型职业活动转化成综合实训项目,制定综合实训项目教学标准,构建综合实训项目体系,编制综合实训项目教学设计,并进行实践,边实践边改进边完善,不断丰富综合实训项目的内涵.
“融合”综合实训体系是指依据学生职业能力发展规律,按照由简单到复杂的逻辑循序构建的综合实训体系.所谓的“”是指：体现多种技法综合应用的小型“课程内综合实训”（第一级）、体现中餐厨房多个岗位协同合作的中型“跨课程综合实训”（第二级）、体现星级酒店多个部门衔接联合的大型“跨专业综合实训”（第）.学生能力训练随实训课程级别的提升而不断增强.所谓“融合”有两层含义,一是指每一级实训都整合了原有课程内容,是对学习内容的横向融合；二是指高级别实训包涵了低级别实训的能力训练,是对学生能力提升的纵向融合.
“融合”综合实训体系充分发挥以工作过程为导向的课程体系,基于工作领域的课程设置优势,将生产与教学在不同层次进行深度融合,在综合实训的任务设置、场景构建、组织实施等不同方面实现了实训教学的循序渐进,从而促使学生实现综合职业能力的螺旋上升.
2.探索实施综合实训项目的特色实训模式
在实践研究中,遵循学生综合能力训练规律,我校探索实践了“五化厨房体验”实训模式和“全岗全能”实训模式.
“五化厨房体验”实训模式是指学生以员工的身份,在真实的厨房环境中,体验厨房工作准备、体验厨房工作任务、体验厨房生产过程、体验厨房工作成果、体验厨房工作整理.学生在厨房体验的是真实的生产过程,中餐烹饪专业每个任务的实施都是在“实战”,这样有利于培养学生的综合职业能力.
“全岗全能”实训模式是指围绕一个总体任务,按照设立项目总管——分配工作任务——融合知识（服务专业学生学习菜品相关知识,中餐学生学习服务礼仪等）——筹备资源——全真实训——综合评价等六个阶段完成一个完整的实训项目.如在一次综合实训中,将中餐专业的一个班拆分为两组,分别承担热菜、冷菜厨房岗位工作；服务专业的一个班也拆分为两组,分别承担会议服务和餐厅服务的工作,各岗位人员紧密配合,同步工作.
3.设计实践综合实训项目的多元评价方式
在实践研究中,借鉴各所院校已经广泛开展的发展性多元教学评价方法,结合中餐烹饪特点,在综合实训项目的教学评价方面实现了三个“三结合”.
（1）评价内容设计：工作过程、工作成果和工作状态的三结合
每个综合实训项目均依托《项目实训任务书》,以科学规范的评价标准,对工作过程和工作成果进行评价,同时厨房主管对所有模拟员工在工作过程中的工作状态（包括沟通合作状态、精神情绪状态、遵规守纪状态）进行评价.让学生在实训中体验到：良好的工作状态、严谨的工作过程和完美的工作成果是职业工作的最高境界.
（2）评价主体设计：厨房主管、就餐客人和员工自身的三结合
在评价主体方面,教师模拟厨房主管通过过程点评、总结反馈、量表填写等方式,对学生的学习过程和学习效果进行评价；就餐客人通过餐厅提供的用餐意见反馈表对菜点制作和就餐服务进行评价和意见反馈；模拟员工的学生,通过不同方式对自己在工作过程、工作成果和工作状态方面的表现进行反思自评.三者通过项目实施流程设计,实现完美结合,从而多侧面、整体性地对学生的实训过程和成效进行有效评价.
（3）评价方式设计：口头评价、量表评价和书面反思评价的三结合
综合实训项目的教学评价中,我们实践了多元化的评价方式.口头评价包括模拟厨师长和模拟员工在生产过程中、实训总结会中的口头自评、互评和点评.量表评价是指利用评价量表对实训过程和结果进行记录、打分.书面反思评价是指通过填写实训项目任务书中的总结反思栏目进行总结性评价.
成果的特色与创新
1.活化了课程模块,开拓了课程改革思路
综合实训打破了一门课程甚至一个专业的界限,促进了课程融合与专业融合.以实训项目为载体,推进了“菜单式”课程模式改革,活化了课程模块,如将餐厅服务与烹饪营养、西式盘式与中餐菜肴等课程模块进行融合,将理论教学、新课教学、社团辅导与实训教学建立联系,根据项目进行灵活有序的组合.课程组合的活化过程,对充分发挥师生的创造空间,增强师生实战能力,进而增强学生的综合职业能力,起到了积极的作用.
2.创新了实训模式,促进了学生综合职业能力提升中餐烹饪专业“融合”综合实训模式基于学生综合职业能力培养进行梯度设计,符合学生认知与成长规律.“五化厨房体验”实训模式适用于课程内综合实训,是知识技能的巩固和综合运用.“全岗全能”实训模式适用于跨课程综合实训和跨专业联合实训,是培养学生综合职业能力的创新举措.
3.完善了专业课程体系,提供了可借鉴的样例
本成果完善了以工作过程为导向的中餐烹饪专业课程体系,弥补了单一实训项目在中餐人才培养方面的弱势和不足,使中餐专业校内学习和企业顶岗之间有了很好的铺垫过渡,为其他专业综合实训项目开发与实施提供了案例和参照.西餐+酒店、美容美发+摄影+数字影像技术专业的联合实训在中餐综合实训的引领下开展得有声有色.本成果还对中等职业学校中餐烹饪专业以工作过程为导向的综合实训项目的内涵、开发流程、实施模式进行了概括阐述,对相关领域理论和实践研究进行验证和拓展,具有一定借鉴和推广价值.
4.整合了专业资源,实现了专业集群的融合与发展综合实训项目促进了专业实训物资的优化配置甚至增值使用.以往止步于课程评价的操作成果成为衔接下一个实训任务的关键产品,需要高频率使用的实训物资得到及时补给.综合实训的开展不仅有利于物质资源的合理流转和利用,还带动了课程间、专业间、师生间相关理念、知识和技能的传播交流,有效促进了专业集群的融合与发展.
应用效果与评价
1.学生综合素养明显增强
通过对201*高二学生采取问卷、座谈等有效形式进行调查了解,有92%的学生对综合实训课程十分感兴趣,比同期2010级学生提高了近20％.2012级、2013级、2014级学生对综合实训的兴趣和认可度呈持续上升状态.通过对201*任课教师的调查了解到,学生主动学习的意识、解决问题能力、沟通和表达能力都比同期2010级学生高出15％.
近五年,学生在国家、市级职业技能大赛有70人次获奖.毕业生一次性就业率为99.3%,对口率为95.4%,职业资格取证率为99%.
2.社会认同度持续提升
北京市教育学院职教学院黑岚院长认为：综合实训项目的设计开发与实施,将课程改革的本质落到实处,实训项目的实施,有能力提升的增长点,有养成职业操守、职业习惯的新平台,学生的综合职业能力得到了提升.首旅集团培训中心郑敏教授认为：综合实训项目在实施中集文化、知识、技能、态度和跨专业沟通为一体,以客户需求为导向,符合餐饮企业生产实际.从企业的角度看,此课程值得推广和进一步研究.
从对2012、2013、2014级学生顶岗实习单位的调查问卷中得知,企业对于学生在专业技能、工作态度、遵守劳动纪律、职业习惯、团队合作意识、沟通协调能力等综合职业能力的满意度持续保持在95%以上.
中餐烹饪专业“融合”综合实训项目的开发与实践,是专业转型升级、内涵发展的重要抓手,是专业及专业集群课程计划修订、课程模块重组的重要载体,是培养知识性、技能型、创新型人才的有效途径.科学规划、系统实施将是我们下一步的努力方向.
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