中餐烹饪专业实训基地建设策略与反思以江苏省涟水中等专业学校为例,本文是烹饪专业方面毕业论文范文和中等专业学校和涟水和烹饪有关毕业论文模板范文.
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【摘 要】以江苏省涟水中等专业学校为例,从实训基地设备建设、文化建设、课程建设、制度建设、校企结合五个方面分享学校中餐烹饪实训基地的建设经验,并根据实训基地近几年的运作情况进行反思.
【关键词】中职学校；中餐烹饪专业；实训基地建设
【中图分类号】G717 【文献标志码】A 【文章编号】1005-6009（2017）76-0045-03【作者简介】1.林海明,江苏省涟水中等专业学校（江苏涟水,223400）教科室主任,讲师,主要研究方向为烹饪专业建设、教育管理研究；2.穆波,江苏省涟水中等专业学校（江苏涟水,223400）副校长,讲师,主要研究方向为中职学校教育管理.
一、中职学校烹饪专业实训基地建设策略
探索（一）烹饪实训基地设备建设
近年来,江苏省涟水中等专业学校（以下简称“涟水中专”）中餐烹饪专业以创建江苏省职业学校现代化实训基地为平台,选择工业型设备,避免片面追求设备的“高、精、洋”,使得有限的资金发挥出最大的效应,保证了设备工位满足技能人才培养规模,保证了每个专业的学生有足够时间进行高质量技能训练.
1.还原生产现场.烹饪实训基地应具备针对性训练很强、数量和场地面积满足专业学生技能训练的优势,同时还要具备餐饮厨房的各项设备功能,帮助学生体验生产操作过程,培养学生制作各式菜肴、点心的技术应用能力.因此,涟水中专合理运用专项资金100 万元,建设了近2000平方米的现代化实训基地,可供300 名师生同时开展技能训练,完全以企业运作模式满足学生制作热菜、冷菜、面点、西餐、示范菜的需求,取得了良好的实训效果.
2.跟踪技术前沿.涟水中专在新建实训基地时能够紧跟新时代需求,购置烹饪专业仿真软件,包括各种淮扬菜系菜肴的原料介绍、3D 模拟制作过程.以3D 模拟制作过程为例,它包括菜肴以油为传热介质和以水为传热介质的3D 制作过程、烹饪加工技术、所有刀具的种类及保养、刀法的三维展示等.让学生通过仿真软件的学习了解烹饪相关技能,并熟悉烹饪专业较为前沿的技能与理论.
3.适合课堂教学与教师实践.设备是为了实训教学使用的,除贴近企业实际外,还应该适应课堂教学的实际情况,根据学生培养目标进行开发.同时为了确保实训基地的作用得到充分发挥,在现有专业师资队伍的基础上,学校进一步加大中餐烹饪专业教师队伍的建设和培养力度,积极选聘餐饮合作企业骨干人员进入实训基地,参与课程开发并任教,通过授课带来企业前沿信息,实现校企互动,不断提高专教师专业技能实践水平,逐步打造“拉得出、打得响”,以专业带头人、骨干教师为引领的“双师结构”教学团队.
4.提供社会培训及多方位服务功能.基地本着统筹规划、合理配置、资源共享、全面开放的原则,努力提高设备的使用效率及办学的社会效益.淮扬菜中餐烹饪实训基地实行市场化运作,依托行业优势面向社会餐饮企业开展多类型、多层次培训,建成富民惠民的平台,为广大群众服务.近几年来,学校依托淮扬菜中餐烹饪实训基地,联合县人社局、省扶贫工作队积极开展精准扶贫技能培训项目,坚持以市场和就业需求为导向,主要开展中式烹调师、家政、月嫂、养老护理、育婴员等多个工种培训,累计年均培训人数近600 名,为促进地方经济发展做出了应有的贡献.
（二）烹饪实训基地文化建设
学校地处淮扬菜发源地,实训基地应突出淮扬菜饮食文化,让学生对家乡的饮食文化充满自豪感.近年来,涟水中专淮扬菜中餐烹饪实训基地营造饮食文化氛围,打出独具特色的“ 文化牌”：一是专门成立了淮扬菜饮食文化研发室,对本地名特产高沟捆蹄、涟水鸡糕的原料配比进行再次开发和研究.二是积极申报淮安市非物质文化遗产.如2017 年2 月,学校烹饪专业教师团队申报的“安东萝卜干腌制技艺”项目已成功通过淮安市第六批市级非物质文化遗产名录初评和审议,下阶段还要对区域内传统饮食文化内涵做进一步探索.三是挖掘传统涟水“ 八大碗”饮食文化内涵,通过举办涟水“八大碗”美食大赛,打造我县特色餐饮品牌,弘扬淮扬饮食文化.
（三）烹饪实训基地课程建设
涟水中专淮扬菜中餐烹饪实训基地在课程建设中采取“项目+基地+课程”的校企合作课程建设模式,教学项目的设计既来源于企业又高于企业.在这种模式中,“基地”起到提高学生实践操作能力、培养学生职业素养的基础性平台作用.“基地”由校内实验实训基地和校外实训实习基地组成.校内实验实训基地主要承担学生日常的实验实训,学生通过设备操作、产品制作等环节,将学到的理论知识应用到工作实践中,使专业理论向应用能力转化.校外实训实习基地是与学校签订合作协议的省内外高星级酒店,主要承担学生的个性化教育、顶岗就业实习等,学生通过校外实训实习基地的学习,受到企业文化熏陶,提高职业素养.
（四）烹饪实训基地制度建设加强烹饪专业实训基地建设的规范管理,建立健全烹饪专业建设的一系列规章制度,制定专业建设评估体系,加强专业建设的质量监控,严格按照先做市场调查、论证报告,再制订相应计划的顺序完成建设任务.涟水中专淮扬菜中餐烹饪实训基地在教学实训中引入企业文化元素,渗透7S企业管理理念,使得中职实训基地处处体现企业的气息.
（五）烹饪实训基地校企结合建设
中职学校要按照教育规律和市场规则,本着建设主体多元化的原则,多渠道、多形式筹措资金,加强烹饪专业实训基地建设.进一步紧密联系行业企业,加强校企合作,不断改善实训、实习基地条件,同时要探索校内生产性实训基地建设的校企结合新模式,由学校提供场地和管理,企业提供设备、技术和师资支持,校企联合组织实训,有效推进校外顶岗实习,使校内生产实训、校外顶岗实习比例逐步加大,提高学生的实际动手能力.学校与省内外多个高星级酒店,如淮扬菜集团、北京江苏大厦、无锡雷迪生广场大酒店、无锡黄金海岸国际酒店建立合作关系,每年安排专业学生开展技能实习实训,以提高学生的实践动手能力.
二、关于中职学校烹饪专业实训基地建设的反思
通过近两年的建设、运行,特别是对照江苏省职业学校现代化实训基地建设要求,我们发现在课程改革渗透、信息化实训教学设备、烹饪文化建设、实训基地管理等方面有待进一步提高,因此下阶段要从如下几方面加强：
（一）深化课程改革,将项目化教学全面渗透到专业实训基地建设中
根据中职烹饪专业教学的特点,不同类型的课运用不同的教学方法.特别是“ 中式烹调技艺”“中式热菜制作”“冷菜、冷拼与食品雕刻”“中式面点技艺”等课程的教学,可将每一个单元制作成一个项目,充分利用实训设备开展项目化教学,以形成相对稳定的规范化教学程序和操作体系.同时在烹饪专业课程改革过程中,探索出一套符合专业特点、适应未来岗位实际需求、具有创新意义的教学模式,即模拟仿真的教学内容、模拟仿真的教学考核、模拟仿真的教学环境.
（二）加强信息化实训教学设备投入,提高学生学习效率
运用现代化信息技术和数字化共享资源创建现代化中餐烹饪专业实训机房,创设与酒店厨房一致的仿真模拟实训环境,加强示范演示室的录播、多媒体系统的投入,便于学生近距离观看教师制作菜肴演示过程,同时便于记录、储存.这样可在专业实训过程中重复播放视频,减少烹饪原料的损耗,以增强专业学生学习效果.
（三）加强烹饪专业文化建设,丰富内涵发展
在专业基地建设过程中,一是充分挖掘淮扬菜饮食文化内涵,深入开展当地饮食风俗及区域内传统“八大碗”菜肴的选料、制作技艺、食俗的研究,使之形成体系,促进专业文化建设；二是进一步巩固申遗成果,加强省市非物质文化遗产的申报,努力研发非遗项目安东萝卜干、涟水鱼糕,形成产、教、研一体,并产生一定的经济效益,进一步推动专业内涵发展.
（四）提高实训基地管理水平,推进基地健康有序运营
提高中餐烹饪专业实训基地管理水平,就必须提高实训室管理人员的综合能力.学校可以引进技术能力强、拥有先进管理理念的专业教师,或对现有实训基地管理人员进行培训,提高实训基地管理水平.同时,学校要制定相应的考核制度与评价体系,对实训管理人员进行考核评价,激发他们的工作热情和责任意识,进一步推动实训基地健康有序运营.
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