无锡的传统美食太湖船菜,本文是美食相关论文写作资料范文和太湖船和美食和无锡方面硕士毕业论文范文.
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俗话说,“靠山吃山,靠水吃水.”位于江苏无锡的太湖,2 200多平方公里的湖泊连接着大小河流、水泊240多个,形成了东南地区水网最为密集的生态体系,而100多种鱼虾类湖鲜在水中自然生长,让人们在看不尽的美景中品尝风味独特的传统“太湖船菜”.
太湖船菜讲究原汁原味,以蒸、焖、煨、焙等温和的烹制方式为主,最大限度地保持了水中食材本真的味道,加上无锡人特有的细腻性格,太湖船菜和其他农家菜的粗枝大叶完全不同,它以精细和淡雅的形象出现在餐桌上.食客能品味到属于江南的人文情怀,有如五柳先生“晨兴理荒秽,带月荷锄归”的风雅之趣,更有苏东坡赤壁泛舟的洒脱.
太湖船菜始于明朝,距今已有近500年的历史了.明代的江南是当时整个中国民俗文化和世俗生活最发达的地区,浸淫着江南文化气息的太湖船菜自然也成了人们争相品尝的对象,“画舫在前,酒船在后”是当年文人骚客、官宦商贾悠游于太湖山水间生动而真实的写照.
山河变迁,这种情怀经久不衰.初春时节,泛舟太湖,船尾不忘拖一张渔网.三五知己煮茶赏景,高谈阔论,渔家师傅则在一旁施展厨艺.“腐乳汁炝活鲜”,是一道在渔船上流传了很久的老菜,当地人至今还秉承古法.他们将洗净的活虾浸在酒中,待鲜虾微微醉倒,立刻将其移到有腐乳汁、香醋、姜末、葱泥的碗中,略微搅拌,清新的酒香蜕变成一种混合着甜、酸、辣的味道,诱惑着人们的嗅觉.鲜虾入口,脆嫩无比,连虾壳都似乎入口即化,在舌尖上弥漫成回味无穷的享受.另一道渔家“土菜”是以河蚌肉和百叶放在小砂锅中煮成,同样鲜香浓烈,味道醇厚.
这两道仅是太湖船菜里的开胃菜,真正闻名遐迩的湖鲜是被称为“太湖三白”的银鱼、白鱼和白虾.在明清时期,它们都是沿着大运河水道被运送至皇宫的贡品.“不吃太湖三白等于没去太湖.”在今天的无锡、苏州一带,这句话广为流传.可以说,“太湖三白”是江南山灵水秀尤为直观的体现.银鱼、白鱼和白虾极讲求新鲜,上好的“三白”菜肴必须是现捕现做的,这些娇贵的生灵在出水后只能存活三四个小时,若经冷冻后再食用,鲜味将大打折扣.因此,太湖船菜多用活炝、清蒸、白煮的方式烹制“三白”,调料只加少许盐,甚至连姜葱也不放入锅中,而是单独调配在碟子里供食客自行蘸取,以免喧宾夺主,抢了湖鲜的风味.
银鱼是“三白”中的珍品,通体洁白,形如玉簪,日光下透过柔嫩的躯体可见到细若游丝的骨架,在粼粼波光中闪现出银子般的光泽.银鱼肉质细嫩,没有鳞片,也没有刺,宋代曾流传有“春后银鱼霜下鲈”的说法,足见春天的银鱼可与深秋的鲈鱼相媲美,是上等的美味佳肴.银鱼可烹制成汤羹,若与鸡蛋炖或炒,就成了太湖船菜中有名的银鱼炒蛋.其实在江淮地区,银鱼炒蛋是家常菜.聪慧的江南女子将中午吃剩的银鱼炒蛋里加入米饭,滴两滴香油,中火稍微爆炒一下,一碗香喷喷的蛋炒饭就出锅了,配上菜心豆腐汤,就是踏实的一顿晚饭.
在太湖上泛舟饮酒,白虾是最好的下酒菜,清朝的《太湖备考》有“太湖白虾甲天下”之说.白虾在煮熟后依然呈现出乳白色,薄薄的虾壳包裹着饱满鲜嫩的虾肉,对老饕们来说,嘬一口酒,嚼两只太湖白虾,什么样的烦心事都可以置之度外.待到酒酣昏沉,喝一碗太湖白虾烹制的虾米汤,顿时觉得肠胃舒适、神清气爽,这就是太湖白虾独特的醒酒功效.
如今,银鱼、白虾还算常见,白鱼却日渐稀少了,想要在太湖中捕捞到野生白鱼已不是一件容易事.太湖白鱼自古就是名贵鱼类,隋朝时已作为贡品运至洛阳皇宫.1 300年来,江南百姓一直喜食白鱼,虽然白鱼多刺,但细嫩的肉质、鲜美的清香足以抵消人们对鱼刺的顾忌.无锡人吃白鱼有个窍门,鱼刺不是吐出来的,而是“抿”出来的——用舌尖抵住鱼肉,轻轻挤压、,柔软的鱼刺便乖乖与肉分离开来,而鲜美的汤汁则沿着上颌弥漫在口腔内,让人沉浸在一种持续、绵长的美味之中.
一席完整的太湖船菜除了名贵的“太湖三白”外,还有四道双拼冷盘、两个炒菜、两份汤羹、五道大菜,其中八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶蒸粉肉、冰红菱等是最具太湖特色的大菜.主菜结束后,新鲜爽口的蔬菜是必不可少的,从惠山上摘取的青蚕豆和竹笋,配上鲜嫩的菜心,稍加煸炒就是一道清肠醒酒的好菜.太湖船菜的诞生是与太湖山水的自然风貌离不开的,湖光山色,美味佳肴,二者之间仿佛心有灵犀般走到了一起.
如今,坐上水乡的游船,泛舟在碧波万顷的太湖上,品尝太湖船菜,欣赏太湖美景,聆听江南丝竹,谈笑风生,人、船、水、山、天交融一体,自成一幅情景交融、意境深远的江南山水画.
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