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王延群 天气越来越凉,怎样为家人煲碗热气腾腾而又营养丰富的汤,是每个家庭主妇的必修功课.鸡汤不仅味道鲜美,还具有提高人体免疫力,缓解感冒症状的作用.不过,想要熬出一锅既有营养又美味的鸡汤可不是件容易的事.熬鸡汤时要注意以下几点：
要选择合适的鸡
一般来说,给普通人喝的鸡汤要用童子鸡.因为童子鸡的肉中含有丰富的蛋白质,结缔组织很少.用这种鸡肉熬出的汤,其营养成分更易被人体吸收.不过,如果鸡汤是给大病初愈的人喝的,则应选择老母鸡.冈为用这种鸡熬出的汤具有补虚作用,可帮助大病初愈者恢复体质.
宰活鸡吃冻鸡
有上年纪的读者习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就用其炖汤,恨不得中间不耽搁分秒.实际上,这样做是不对的.鲜鸡买同来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出解冻炖汤.这跟给猪肉排酸的原理相同.动物骤然被杀,体内自然会释放多种毒素,而且刚宰杀的肉细菌繁殖迅速.冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡到“腐败期”直至“成熟期”.这时,肉质最好,再来炖汤、做菜更显香嫩.
飞水是必需功课
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是放到开水里煮一下.这样做不仅可以去掉生腥味,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味.当然,飞水也是有学问的.若冷水放肉,水由冷到开,肉经历了一个煮熟的过程,营养流失严重.所以最宜温水下锅,煮约七八分钟,不盖锅盖,并适时翻动.
熬汤最好用砂锅
用铁锅或不锈钢锅熬鸡汤,不但会把金属的味道带进鸡汤中,影响鸡汤的鲜味,还会破坏鸡汤中的某些营养成分.而砂锅能在保存鸡汤鲜味的同时,更全面地保留鸡汤中的营养成分.
水不要太多或太少
在熬鸡汤时,倒入的水要没过鸡肉三四指高,不要太多或太少.此外,熬鸡汤的过程中不要向汤中加水,否则会影响鸡汤的鲜味.
用冷水小火慢炖
熬鸡汤时一定要将焯烫好的鸡冷水下锅,而且要用小火慢炖,使鸡汤一直保持小沸的状态.这样做才能将鸡肉中的营养成分和鲜味最大限度地熬煮出来.
加点具有吸油作用的食物
熬鸡汤时,可以存汤中加入冬瓜、蘑菇等具有吸油作用的食物,以降低鸡汤中的油脂含量,使鸡汤更有益于人体健康.
不要先放调味料
在熬鸡汤时最好不要先放调味料,以免影响鸡汤的鲜味.可在鸡汤熬好后再进行调味.
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摘自特别文摘张立娜 文众所周知,“老干妈”的包装一直没有什么变化,延续了近20年的广口瓶型,瓶贴一直是陶华碧的肖像,两边的文字框大部分采用尊贵的,显得质朴端庄 就是这样一个普.
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