富人吃肉穷人喝汤是有科学道理的,该文是科学类论文范文资料和喝汤和穷人和科学道理有关论文范文资料.
科学论文参考文献：
食品安全博士 钟凯
过去有句调侃的话说,“富人吃肉,穷人喝汤”.不知道什么时候开始,人们换了口味,觉得精华全在汤里.喝汤还分为两种流派,一种是寡淡的清汤,以广东的文火煲汤为典型.另一种是混汤,以乳白色、香浓的鲫鱼汤为典型.
【如何熬出雪白的鱼汤】
鲜美的鱼汤是深受大家喜爱的家常菜,但自己在家做的时候不容易把握.有时候能熬出雪白的浓汤,有时却是清汤.
网络上流传着不同版本的方子,包括一些星级酒店大厨的秘诀,总结起来不外乎这么两个关键点.首先,要将鱼煎至两面微黄再加水.如果不愿意煎,可以加一些荤油代替.其次,需要用大火,且保持鱼汤一直翻滚,俗话叫“千滚豆腐万滚鱼”.
【白汤的真相】
上面说的这两条是无数人的经验总结,非常正确,但你未必知道为什么正确.其实关键就是油！油和水是不相容的,它会飘在水面上.但如果油在汤汁中反复翻滚,最后它会被逐步打散,变成肉眼看不见的小颗粒,保持大火就是为了这个.这些小颗粒悬浮在水中,形成“水融”的乳白色,这种现象的学名是“乳化”.食品添加剂中的乳化剂就是利用这一原理,所以乳化剂一般都叫XX酯,常见于饮料、糖果、冰激凌、乳制品等食品.所以,如果是脂肪含量高的鱼,你不用加油也可以熬出乳白色的汤,比如鲶鱼、江团等.如果你加油了,不用煎也行.
【如何徒手造白汤】
乳化后的脂肪小颗粒能改善口感,给你入口绵软、柔滑的感觉.然而,乳白色的汤并不等于营养丰富.不信你在家可以试试,将1-2毫升食用油倒在半瓶水里,盖上盖,用力上下摇晃1-2分钟,就能变成漂亮的白汤.即使放上一整天,这瓶水依然会保持一些白色.这样的“白汤”除了水就是油,哪有其它营养？
【乳白色的汤里蛋白质很少】
我们知道了汤的乳白色主要来自乳化的脂肪,那汤里有没有蛋白质呢？其实很少.鱼汤里会有少量氨基酸等鲜味物质,脂肪颗粒中也会含有香味物质,因此汤的口味还不错.但是蛋白质在水中的溶解度并不好（实际以胶体形式存在）,而且受盐分、酸碱度的影响很大.牛奶的蛋白质含量大约是100毫升3-3.5克左右,豆浆大约在2-4克左右,鱼汤不会比它们更高.更何况鱼的蛋白质主要留在鱼肉中,100克鱼肉中有17克蛋白质呢.
【乳白色的汤里钙也不多】
我并没有找到鲫鱼汤中钙含量的数据,但可以用猪骨汤做一个参考.按家庭烹饪的做法,1斤骨头加2斤纯净水熬制,即使加1两半醋,汤里的钙质也只有4毫克左右.这个钙含量和自来水相比几乎没有显著差别,比矿泉水低得多.相比而言,鱼肉、蛋黄、牛奶、豆腐里面的钙质更多.不少蔬菜都有钙质,例如小油菜的钙质达到每100克150毫克以上.这难道不比喝汤来得实惠？
【餐馆熬白汤的秘密】
好了,看到这儿,你应该明白了,鱼汤好喝但营养还在鱼肉里.用奶白色的汤下奶,不如吃肉；喝鱼汤（骨汤）补钙,也不如吃肉.那么餐馆里熬的白汤如何呢？传统炖煮熬制方式太费时间,因此餐馆还有几种秘密武器.一个是牛奶,直接加在汤里效果明显,这有赖于乳脂和白色的乳蛋白的作用；另一个是植脂末,也就是类似咖啡伴侣的东西,实际上是饱和脂肪和酪蛋白,和加油是差不多的道理；再一个是浓汤宝（属于复合调味料）,其中也有酯类成分,起乳化作用,另外也常常加入钛（二氧化钛）提色.
这些办法本身都没什么问题,安全性是有保障的,不过如果商家吹嘘“老汤熬制”就有点骗人了.此外需要提醒的是,长时间炖煮的肉汤中嘌呤含量偏高,痛风患者要谨慎食用哦.
（编辑/梅语 校对/张砚梁）
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