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中国的饮食文化源远流长、博大精深,许多传统食品都是和岁时节令联系在一起的,比如春节吃饺子、端午节吃粽子、中秋节吃月饼等.现在即将进入寒冬腊月,不禁让人想起“除去紫袍入醋池,玉身变作翡翠质”的腊八蒜.
腊八“算”腊八蒜是我国北方冬季的时令小菜,据说它的出现和一个年关习俗有关.过去每到腊月初八,商家和百姓都要清算全年的收支,该收账的收账,该还债的还债,准备欢欢喜喜、轻轻松松过年.但的也为难,年关喜庆的时候上门总显得过于薄情,于是就送上一罐儿腊八蒜以示提醒.“蒜”“算”同音,欠债人收到了青绿的腊八蒜就会马上醒悟：该清算债务了.所以老北京有句民谚：“腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱.”现在,腊八蒜已经不再代表着送信儿、了,但这种简便易做的小菜却越来越受百姓喜欢.隆冬时节,大雪纷飞,一家人围坐在一起吃着美味的饺子,这时端上一碟湛青碧绿、酸脆爽口的腊八蒜,不但赏心悦目,而且开胃解腻,往往大受欢迎.另外,泡制腊八蒜的醋也可食用,腊八醋充溢着蒜香,是蘸食饺子的上等佐料.
可口,杀菌,抗衰老大蒜是一种百合科植物,性温味辛,中医认为具有温中健胃、消食理气的功效.据《本草纲目》记载：“能通五脏,达诸窍,去寒湿,辟邪恶,消痈肿,化症积肉食”.现代医学也证明,大蒜含有多种人体必需的营养成分,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛等,以及钙、磷、铁、镁、硒、锗等微量元素,具有杀菌消炎、预防癌症和心脑血管疾病、抗衰老、抗疲劳、健脑益智等多种功效.腊八蒜虽然在味道和颜色上有了改变,但并没有改变大蒜的成分和功效.研究发现,大蒜中有一种叫作蒜酶的物质,对大蒜的绿变起着催化作用.腊八蒜的绿色素,实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的素组成.腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变.腊八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高,防衰老作用更大.大蒜经过如此加工,不仅优化了风味,而且功能、活性也得到了优化和提升.概括起来说,腊八蒜主要有六大营养功效：1．味道酸甜可口,有蒜香又不辣,有解腻祛腥、助消化的作用.2．能诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生.3．抗氧化活性优于人参,常食能延缓衰老.4．对于接触铅或有铅中毒倾向的人,常食能有效防治铅中毒.5．含有一种叫硫化丙烯的辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用.6．可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效.
你适合吃腊八蒜吗由于普通大蒜性温,多食生热,且对局部有刺激,因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食.但是腊八蒜没有这些禁忌,它适宜大部分人食用.当然,任何事物都是一分为二的,有利就有弊,腊八蒜毕竟是蒜,不是百无禁忌,有以下症状者应少食或忌食：1．腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用,患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用.2．腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激,患有较严重腹泻者,应忌食腊八蒜,避免加重腹泻症状.3．蒜属辛热之物,中医认为多食会耗散人的气,因此身体差、气血虚弱的人要尽量少吃.4．蒜味辛通窍,中医认为,多食有损眼睛,容易引起眼睑炎、眼结膜炎等.因此有眼病的人,平时应少吃,在治疗时要忌食.
材料：紫皮蒜、密封器皿、米醋（或陈醋、香醋,但泡制后蒜瓣颜色较暗）.做法：腊八前后,将紫皮蒜剥皮后洗净晾干,挑选完整、饱满的蒜瓣,去除干瘪、损伤者,放进干净、无油渍的容器（玻璃为佳,便于观察颜色变化）内,然后倒入醋,没过蒜瓣为宜.封口后静放在阴凉处即可.慢慢地,洁白的蒜瓣儿会由浅绿变成碧绿,最后会变得如同翡翠一般,腊八蒜便泡制完成了.速成法：将泡着蒜的容器放到温度稍高的地方,比如暖气旁,十来天便可吃上碧绿的腊八蒜.注意事项：在启封食用腊八蒜时,要注意防止容器内压力大造成醋汁飞溅；捞取蒜瓣儿时,要防止带入油腥, 造成蒜瓣腐烂变质.
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