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华中科技大学是国家“211工程”重点建设、“985工程”建设和首批“双一流”建设高校,学校占地7000余亩,有主校区、同济校区两个校区,其中主校区有学生约五万人,另加上校内常住教职工、家属及流动人员,在校食堂进餐人数约为十万人.饮食总公司是后勤集团下属从事餐饮服务的专业化单位,现有从业人员1600多人,下辖各类食堂17栋（服务生产单位25个）、加工中心2个,并直接负责4个餐饮实体的食品安全监管工作,并承担着附属中学学生食堂等两个单位的托管餐饮服务工作.学校食堂通过精细化的管理、人性化的服务、多样化的品种、标准化的质量,极大地赢得广大师生的认可和信赖,为学校的快速发展提供了坚实的后勤生活保障,为学校的和谐稳出了积极贡献,并率先走在了全国高校餐饮行业的前列.
近年来,饮食总公司在学校领导的关心指点下、在后勤集团总经理张国安的直接领导下,重点把控了食品安全、运行安全两条主线,通过加强食堂的八大食品安全管理等举措,全面确保了学校食堂十万进餐者的“舌尖上的安全”,有力地维护了校园及社会的和谐稳定.
以食堂建设为起点,
夯实食品卫生安全的硬件基础
饮食总公司为保障食堂食品安全管理体系的平稳运行,对食堂的建设提前做了科学规划：一方面,总公司在学校和集团的支持下,对食堂进行了综合配置,总公司根据校园面积和师生分布统筹建设了17栋食堂、25个生产单元,食堂总面积近5万平方米,生均就餐面积高于国家饮食建筑设计规范的相关标准.另一方面,总公司在新建食堂、改造食堂过程中,严格按照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求进行前期规划,食堂的就餐大厅布局、后厨内部结构等均严格按照卫生管理要求进行新建和改建,使所有食堂达到食品安全要求.
以规章建设为核心,
更新食品安全管理的制度体系
饮食总公司根据国家近年来新颁发的《食品安全法》等法规,全面完善了总公司的《食堂卫生管理制度》等16项规章制度,形成近8万字专项的食品安全操作标准和规范,进而建立了完善的食品卫生安全管理制度体系.同时,总公司通过在食堂创新“六勤管理”等工作举措,实现了餐饮服务食品安全监督量化分级管理,确保了食堂无卫生安全死角,从制度上预防卫生安全事故的发生.
以部门协同为重点,
规范食品原料采购的管控环节
饮食总公司对于食品原料的采购管理,确立部门齐抓共管、分段管理的工作机制,总公司责成服务督查部、采供中心、食堂运行中心、安全保障中心等几个部门专门负责本项源头性工作.
其中,服务督查部负责审核供货商的资质等工作,严把审核关和索证制度的落实；采供中心负责所有供货物资原料的采购卫生质量管理工作,严把物资质量关；食堂运行中心牵头负责检查供货质量,严把验收关；安全保障中心负责对供应商实行出入检查制度,凡外来人员均凭证方可出入,严把安全保卫关.相关部门各司其责,相互监督,互相制衡,为食品原材料卫生安全的有效控制与管理打下了坚实的基础.
以操作流程为主线,
严控食品加工安全的生产标准
饮食总公司对于食品生产的卫生和质量管理,通过以食堂标准部制订加工标准,对食堂的各个主副食品种统一确立了科学的制作程序和质量标准,严格操作流程和标准.总公司为食堂培训了专职、食品安全管理人员20多人,在食品留样上实行专人专用冰箱管理,每日开展食品安全专项抽查；加强了食品添加剂“五专”管理标准及从业人员晨检制度的落实,确保了生产加工过程中卫生安全无事故.
以内部监管为突破,
强化食品卫生安全的日常监查
饮食总公司对于食堂日常食品安全的管理,结合当前食品安全发展的时代潮流,重新界定了服务督查部的工作内容,强化了该部门的食品卫生专项检查职能,并投入近20万元新购了相关检测设备,全面升级了原来食品化验检验室的功能（检测范围涵盖了农药残留、铝含量、大肠杆菌等5大类27项）,进而形成从物资采购、生产加工、销售服务等各环节、全覆盖的检查能力,从根本上确保了校内食堂的食品卫生安全.
以科技创新为手段,
升级食品卫生安全的管控能力
科技是第一生产力这个论断,同样适用于高校的食品卫生安全管理.饮食总公司分别对食堂进行了“明厨亮灶”和“视频门禁”两个专项建设.
其中,学校通过两期的“明厨亮灶”建设,共投入121万元,在12个楼面食堂共安装286个红外摄像头,实现了对2万多平方米的食堂所有加工区域进行全方位、全时段的实时监控,而且所有视频汇集到总公司中心监控室.而通过“视频门禁”建设,总公司对学校所有食堂的后厨出入通道实现全面刷卡管理.通过这种升级管理手段的办法,师生们对食堂生产加工安全方面的疑虑减少了,总公司对食堂食品安全生产内控的能力增强了.
以培训宣传为基点,
构建食品卫生安全的良好环境
在新的《食品安全法》要求下,饮食总公司全力推进精细化管理和专业化服务.一方面,总公司加大了食品安全培训,制定了基层员工全年不少于40课时、每课时不得低于45分钟的详细计划.内容包涵《食品安全法》、食品添加剂及其管理规定等一系列知识,同时总公司还采取“请进来、走出去”的方式,积极参加食药监局和第三方安全培训机构的各类专项培训,大力提升员工安全综合素质.另一方面,总公司增强了饮食安全教育,充分利用食堂电子显示屏、宣传专栏等向师生宣传营养搭配及食品安全知识,逐步培养师生健康的生活习惯,全方位地提升师生饮食安全水平.
以灭害专项为契机,
提高食堂卫生安全的环境水平
华中科技大学被誉为“森林式大学”,校园内树木较多,同时学校食堂的灭害工作也是量大面广.饮食总公司对于灭害工作着重进行专项治理：一是加大了食堂灭害设施的改造投入,对防护基础设施进行了全面升级改造,重点对地面、墙面、屋顶、管道、门窗、通风口、下水道、出水口等进行了维护,并更换了不锈钢盖板、栅栏、地漏,加装纱窗、防护网等,提升了防护等级.二是优化了灭害治理公司的管理,总公司依据武汉市爱委会、食药局、兄弟院校等推荐的灭鼠、灭蟑、灭蝇优秀单位,在综合考察和调研基础上,通过竞标程序优选了一家灭害单位中标入围,确保了总公司所有食堂在环境上的灭害工作落到实处,提高了食堂的卫生环境水平.
高校的餐饮保障服务,历来都是学校后勤工作的重中之重,其不仅关系到师生的身体健康、学校的秩序稳定,更关系到社会的和谐大局、国家的长远发展.华中科技大学食堂服务的对象,基本上都是国家的精英和民族的脊梁,因而食堂对于餐饮服务的定位,同样也是站在这个高度和大局中去思考问题和开展工作,惟有如此,才真正将学校的食品安全演化为服务育人的坚实基础.
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