怎样调味汁,该文是关于调味汁相关论文范例与调味方面论文范例.
调味汁论文参考文献：
刘自华
葱味汁
葱味汁一般用在凉菜,可荤可素,品种随意.一般家庭,厨房荤可做葱味肝片、葱味肥肠、葱味腰片、葱味肚丝、葱味牛肚、葱味牛百叶、葱味鸡肝、葱味鸡胗、葱味鸡心、葱味鸡翅、葱味鸡块、葱味鱼皮、葱味贝尖、葱味螺肉、葱味海蛏等,素可做葱味藕片、葱味菠菜、葱味黄瓜、葱味红根、葱味黄秧白、葱味四季豆、葱味茄泥、葱味土豆丝、葱味尖椒等.
做调味汁所用的葱是有讲究的,普通的大葱很不适宜,选用香葱为佳.
香葱不仅具备一般大葱所没有的辣中带香之味,而且葱白短、绿叶细长.香葱制作的葱味汁不仅好吃,而且有鲜绿之感.
香葱洗净,切末（勿再剁）,和少许精盐、味精、一汤匙开水同放碗中；少许香油入锅烧热,浇入汁中,再放入1／2 茶匙醋调匀即可.
姜味汁
与葱味汁相比,姜味汁具有适用性更为广泛的优点,可荤可素,可凉可热,不仅佐酒佐菜,而且就连宴客正餐也可以用此味汁来调制.
调制姜味汁的主要原料———姜,可是大有讲究的.俗话讲,“姜是老的辣”,用姜应以老姜为首选,嫩姜的效果就要差一些.
不仅用姜要讲究,而且还要把姜剁得越细越好,否则,辛辣气味是不会浓的.另外,姜要用烧开的汤或是开水烫过,只有在汤汁的高温作用下,其辛辣鲜香气味才会最大程度地释放出来.反之,味汁是没有什么风味可言的.
与葱味汁的味道相比,姜味汁应属于复合型口味,因为在姜味汁的味道中,仅有姜的辛辣味是远远不够的,还需要有醋的酸味来调和,所以业内又称姜味汁为“毛姜醋”.
在家庭厨房中,姜味汁荤可调姜汁肝片、姜汁腰片、姜汁鸡翅、姜汁鸡胗、姜汁鸭肝、姜汁鸭掌、姜汁海蛏、姜汁鸳鸯贝、姜汁贝尖等；素可调姜汁菠菜、姜汁豇豆、姜汁芦笋、姜汁平菇、姜汁金针菇等；热可调姜汁鲩鱼、姜汁肘子、姜汁仔鸡、姜汁凤爪、姜汁白肉等.
具体的调制方法是,姜洗净,刮净表皮,剁成泥,和适量的精盐、味精同放碗中,浇入适量烧沸的鸡汤或开水.待姜味溢出,再浇入适量醋（能明显地吃出酸味来）和香油（此味汁离不开香油调佐）调匀,能品出香酸辣的味道即可.
蒜味汁
蒜是中餐烹调不可缺少的调料之一,与葱姜一样,同样也是可以独立成味的,常被制成蒜味汁或是蒜泥汁.与葱味汁、姜味汁在中餐中的调味作用相比,蒜味汁可以说是有过之而无不及.著名的蒜泥白肉早已成为川菜标志性佳肴,再如蒜泥茄花、蒜泥黄瓜、蒜泥豇豆、蒜泥苦瓜、蒜泥茼蒿、蒜泥白菇、蒜泥金针菇、蒜泥菠菜等更是家喻户晓,人皆喜食.
蒜味汁的调制没有姜味汁那样复杂,但也是大有讲究的.
先从用蒜说起,以紫皮的独头蒜为首选.因为与多瓣的白皮蒜相比,紫皮独头蒜美味之中更多了一些香气,而这也正是职业厨师在选料时讲究和注重的.
从刀功上来讲,切末是要求极细的,近乎泥状,所以平常总以“蒜泥”相称.
具体的调制方法是：大蒜剁细,和少许精盐、味精、开水同放碗中,取适量香油烧热浇入汁中,再浇入少许醋调匀即可.如果喜食辣味,可加入少许辣椒油.
摘自《细节出美食：大厨点拨家庭厨艺》
农村读物出版社图/ 马宏亮
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