饕餮王孙自古来富丽横行至今朝我国河蟹的古今齐观,本文是关于发展相关研究生毕业论文范文与齐观和古今齐观和饕餮王孙类电大毕业论文范文.
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编者按：河蟹,中华绒螯蟹的俗称,是螃蟹的一种,民间又有毛蟹、大闸蟹等叫法.作为我国传统的水产珍品,其风味独特、营养丰富,素有“河蟹上席百味淡”之说.河蟹人工养殖在我国已有30年的历史,是我国重要的水产养殖品种.发展至今,我国河蟹产业日益繁荣,业已成为数百亿元的产业,形成较为完整和成熟的产业链,建立了多种名优河蟹品牌.在经济效益的驱动下,我国河蟹养殖地区逐渐扩大,在一些优势地区河蟹产业也已成为当地农业的支柱产业和强势产业.为了了解河蟹产业的历史和现状,以及发展过程中存在的问题,未来将会发展的方向,本期“富渔天下”,围绕“河蟹”这一主题展开讨论,并就此分别对全国水产推广总站体系处处长朱泽闻,上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉,上海海洋大学教授成永旭,江苏苏州市阳澄湖现代农业发展有限公司董事长丁惠明,辽宁盘锦光合蟹业有限公司董事长李晓东等河蟹产业领域中的专家学者以及著名企业家进行了采访,他们对我国河蟹产业的发展有何见地？为产业发展做了哪些贡献？且随我们一同来看.
本栏目专栏记者：盛雪云
河蟹,学名中华绒螯蟹,民间又有毛蟹、大闸蟹等叫法,是我国传统的水产珍品,在我国已有30年人工养殖的历史,是我国重要的水产养殖品种.实际上,河蟹在我国已有数千年的食用历史,底蕴深厚,产业庞大,本文将围绕河蟹的历史与文化脉络,以及目前河蟹产业的现状展开讨论,深入了解这只横行无忌的家伙,是如何“霸道”至今的.
公子“无肠”个中饱
且复行吟且自瞠
河蟹可以说是一种古老的物种,早在数千年前,我国就有关于“蟹”的文字记载.
《周易》之《离》象曰：“为鳖、为蟹、为蠃、为蚌、为龟.”是较早的记录.
“蟹”之名的由来,历来众说纷纭,而“螃蟹”一词最早始于唐代.对于“蟹”名,汉代《说文解字》言：“从虫,解声.”唐代《唐韵》曰：“蟹,水虫也.”宋代《蟹谱?总论》亦云：“蟹,水虫也.”可见古人多把蟹当做虫,其实这有着深厚的文化渊源.古人对虫的理解十分宽泛,蚌为虫,蛇为虫,老鼠为老虫,老虎为大虫,就连凤凰、麒麟、神龟、蛟龙等地位尊贵的物种,也被冠以“虫”之名.当然,“蟹”名的来历古人有不同的看法,或曰：“是物以解结散血得名”；或曰：“此物每至夏末秋初,如蝉脱解,名蟹之意”.清代屈大均认为：“其味绝佳,解其渣滓不用,用其精华,故曰解（蟹）也”,从吃蟹的角度来理解.
作为一只有文化、有内涵的生物,就如《蟹谱序》中云：“蟹之为物,虽非登俎之贵,然见于经,引于传,著于子史,志于隐逸,歌咏于诗人,杂出于小说,皆有意谓焉.”在他看来,螃蟹虽不是高贵之身,但于经史子集包括小说（即小道学说）都有记录,许多文人逸士歌咏之,均有寄托.所言不差.
翻阅古籍,从蟹之外貌、捕捞工具、做法、食用工具、味道、价钱、灾祸、药用……无不有文字记载.
对于它的外貌和性情描述,如《蟹谱?总论》曰：“骨眼蜩腹,?脑鲎足,其爪类拳丁,其螯类执钺,匡跪又皆外刺.性复多躁,或编诸绳缕,或投诸笭箵,则引声噀沫,必死方已.”说它眼如骨,腹如蝉,头像大虾,脚像鲎（一种鱼）,爪子像弯曲的钉子,它的蟹螯像拿着兵器,好不威风！还说它性情急躁,如果被捉住,就会不停喊叫,口吐泡沫,至死方休.对于不同地区河蟹的长相,文中也有叙述：“生于济郓者,其色绀紫；出于江浙者,其色青白.”关于蟹的身体构造,晋代葛洪《抱朴子?登涉》载：“称无肠公子者,蟹也.”唐代冯贽《云仙杂记》亦云：“蟹曰无肠公子.”唐代唐彦谦《蟹》诗曰：“无肠公子固称美,弗使当道禁横行.”《红楼梦》亦有诗云：“饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠.”说螃蟹无肠实为误解,它其实是有肠的,只因其肠较短,不易被人察觉而已.
关于蟹的品行,《荀子?劝学》认为蟹：“用心躁”,陆龟蒙《蟹志》云：“蟹,水族之微者.”却认为它“义”和“智”,并认为“时用大矣哉！”清尤侗《蟹赋》则热情歌颂了其品质：“有似乎礼……智……仁……勇”,可以说对蟹作了最高褒奖.
关于吃蟹的时间,古代典籍也不乏其作.大文豪苏轼认为：“新稻香可饭,紫螯应已肥”,明代徐渭《蟹》诗曰：“稻熟江村蟹正肥”,张岱《陶庵梦忆》记录得较为详细：“河蟹至十月与稻粱俱肥,壳如盘大,坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如蚰蜒.”不仅道出了宜食时间,描绘了形貌,口感也一并奉上.
从查找到的文字记载,我国食蟹历史最早可追溯到周朝.汉代郑玄注释《周礼?天官?庖人》时,在考证“共祭祀之好羞”一句论及：“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”,认为周代宫室以“蟹胥”作为珍贵祭品,“蟹胥”即螃蟹做成的酱.此后历代,食蟹之风也蔚然而起.
《汉武洞冥记》载汉武帝食蟹：“善苑国曾贡一蟹,长九尺,有百足四螯,煮其壳谓之螯膏,胜于风喙之膏也.”
魏晋南北朝,各种腌制方法更是后来居上.北魏贾思勰《齐民要术》中有“藏蟹法”,记录了如何用糖、蓼汤和盐腌制螃蟹.南朝宋刘义庆《世说新语?任诞》载晋毕卓曰：“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣.”
隋唐时吃蟹有了新发展,当时最流行的是糟蟹和糖蟹.从古人的诗文可以看到,这种吃法一直流传到了后代,杨万里《糟蟹》诗云：“酥片满熬凝作玉,金穰熔腹未成沙”；黄庭坚也有吟咏糖蟹的诗句：“海馔糖蟹肥”；苏舜卿也写过“霜柑糖蟹新醅美”等等,由此可见糟蟹和糖蟹在当时的受欢迎程度.
“洗手蟹”则是宋元时最为出名的蟹品菜肴,《梦华录》、《蟹谱》等书皆有载录.此外,蟹黄蟹肉包、芙蓉蟹斗也都是宋元时期涌现出的著名吃法.
明清时期,蟹的吃法返璞归真,清蒸成为主流.李渔在《闲情偶寄》中论述了蟹的做法,他认为,蟹不可以做成汤,亦不可切碎了做,使“蟹之真味不存.”令他更加难以接受的是将蟹“断为两截,和以油盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失.”在他看来最佳处理方式为：“全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食.”
关于蟹之美味带来的享受的记载更是数不胜数.
李白作诗：“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱.”苏轼诗曰：“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团.”这位“馋太守”以诗易蟹,着实有趣.元代马致远在散曲写道：“爱秋来时那些,和露摘黄花,带霜烹紫蟹,煮酒烧红叶.”从曲中可以看到,他的心情是愉悦的,喜爱秋天的来临,摘下带有露珠的菊花,火红的枫叶点染的整个场景温暖祥和,一边煮酒,一边烹饪过霜的紫蟹,好不惬意.李贽的概括更为生动：“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者至极,更无一物可以上之.”清代王昶的词《桂枝香?蟹》有句：“好胜似,江瑶雪乳.付松火山厨,香橙细缕.再捣姜芽,快佐槽头菊醑.”词句可用“香艳”形容.词中写蟹肉白嫩,如玉如乳.再配以细细的橙丝,拌上姜芽,加上猪肉和菊花美酒,蟹的味道就清香极了,不禁勾起他对往事的怀念.
食蟹自古就是有钱人家的专属,好蟹历朝历代都没便宜过.唐彦谦写道：“买之最厌黄髯老,偿价十钱尚嫌少.”《红楼梦》中刘姥姥说：“一顿螃蟹宴够我们庄稼人过一年！”可见古时,蟹绝非普通人家能消受的.
关于螃蟹的横行,《说文》曰：“蟹有二螯八足,庞行.”黄庭坚说：“怒目横行与虎争,寒沙奔火祸胎成.”明代王世贞《题蟹》诗中表达更为直白：“横行能几时,终当堕人口.”实际上蟹的横行乃情非得已.蟹是一种古老的回游性动物,其内耳有定向小磁体,靠地磁场判断方向,因为地磁南北极几经倒转,使其体内小磁体失去了原来的定向作用.为了生存,螃蟹被迫横着走.从生物学角度看,蟹的胸部左右比前后宽,八只步足伸展在身体两侧,它的前足关节只能向下弯曲,这些结构特征也使螃蟹只能横着走.
周身尽是黄金宝
也需慎食也需忌河蟹在我国分布较广,是主要的水产养殖品种,具有较大的经济价值,因栖息地不同,分为长江、辽河、瓯江三大水系群体.
长江水系河蟹生长快、规格大、品质好,是我国最主要的河蟹养殖群体,主要集中分布在江苏、安徽、湖北等省份.其实北方的河蟹和南方的大闸蟹是同宗的,学名都是中华绒螯蟹.只因受气候影响,北方河蟹个头不敌南方大闸蟹.我国南北河蟹上市交替出现,北方河蟹比南方早一个半月,9月中旬即可上市.我国河蟹养殖已经遍布全国,主要集中在江苏、湖北、安徽、江西、上海等地区,在辽宁、山东、浙江等沿海地区也有养殖,近年养殖区域不断扩大.
河蟹食性广而杂,但说它们喜欢吃水中腐败的动物尸体,生长在污浊的水中,则是谬误.事实上,河蟹喜欢在水质清新、阳光充足、水草丰富的环境中,水质不好,河蟹就长不大、长不好.腐败的动物尸体只会污染水质,况且河蟹根本不吃,新鲜的水草、鱼虾、螺、蚬、蚌、昆虫等才是它们的最爱.河蟹的忍饥挨饿能力也很强,在缺食的情况下,十天半月也不会饿死.
蜕壳是河蟹生长发育的重要标志,它们一生要蜕十七八次壳,每次蜕壳都是生死攸关的考验.蜕壳时河蟹是最虚弱的,也是其受病菌、敌害乃至同类侵袭最危险的时期,这时的河蟹几乎没有防御能力.
河蟹具有丰富的营养价值.说起它的营养成分,可以这样总结：高蛋白、高胆固醇、低脂肪、无淀粉,维生素A丰富,蟹的钙、镁、锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高,维生素B1少,没有膳食纤维.如果把河蟹当饭吃,结果往往是提前饥饿,所以在吃河蟹时要配合一些主食来吃.
丰富的营养含量也造就了河蟹自身所具有的神奇功效.我国自古对蟹的药用效果就有记述.汉代《本草备要》记载：“螃蟹咸寒,除热散结,散血通经,续筋骨,能涂漆疮.”清《随息居食谱》载螃蟹可以：“滋肝阴,充胃液,养筋活血.”近代《中药大辞典》说其：“治……疥癣,漆疮,烫伤”.因而中医认为,蟹性寒,能清热去火,散血通经,可滋补筋骨,治冻疮、疥癣、烫伤等等,可谓效果神奇,此外,螃蟹对于预防心脑血管疾病,治疗高血压以及抗结核等也有效果.
河蟹营养极为丰富,但是多食无益,反受其害.丰富的胆固醇及高蛋白含量,如果食用过多会导致腹泻、胃痛,一些有代谢性疾病的人能诱发胰腺炎等疾病.如果食用过多,还会导致母乳减少,因为螃蟹胆固醇含量高,食用过多,还会增加心血管疾病的患病风险,因而患有心血管病的朋友慎多食.
河蟹中含有一定量的砷化物,在维生素C的作用下,会转化为即砒霜.所以在食用河蟹时尽量不要吃维生素C以及维C含量高的食物,虽然只有在同时大量食用两种食物的情况下才会导致中毒,但是仍建议慎用.边吃蟹边喝啤酒的举动也需谨慎.它们都含有高嘌呤,吃多了会产生过多的尿酸沉积在关节或软组织中,引起关节和软组织发炎,引发痛风.因为蟹性寒,所以寒性食物如柿子、西瓜、梨等也是禁忌,同食易导致肠胃不适.此外,体弱虚寒的人尽量避免食用,所以老人和小孩要慎食,尤其是2岁以内的孩子,小肠功能尚未发育完善,不能很好地消化吸收其中的蛋白质,极易出现特异蛋白过敏现象.所以人们在食用螃蟹时会搭配生姜和黄酒,以起到暖胃的作用.因为河蟹有散血通经的作用,所以孕妇尽量少食最好不吃.
河蟹切忌生食,一定要吃熟透的,否则极易感染肺吸虫病.肺吸虫不仅可寄生于肺中,也可寄生在肺外其他组织器官.感染肺吸虫后,会有3～6周甚至数年的潜伏期,出现不同症状.轻者咳嗽、胸痛、咯血,严重的还会侵入人体的肝胆、肌肉、眼睛甚至脑部,发生癫痫或偏瘫.
20世纪50年代前,野生河蟹较多,很多地方河蟹成患,我国古代典籍中也有对于蟹灾的记录：唐代张鷟《朝野佥载》云：“穗蟹食尽.”元代高德基《平江记事》载：“大德丁未,吴中蟹厄如蝗,平田皆满,稻谷荡尽.”清光绪《安东县志》：“天启七年,河涨大水,蟹伤禾……”但是最早见于记载的是《国语》所说吴国“稻蟹不遗种”,可见蟹灾的祸患之大.但是由于过度捕捞以及环境污染,如今野生河蟹已是凤毛麟角,难觅踪迹.
蓬勃兴旺举国庆
忧患突现尚需警
如今,我国河蟹产业已经日益发展壮大,目前全国产量80万吨,产值达数百亿元.
上海海洋大学成永旭教授介绍说：“我国河蟹发展经历了三大历史时期.”20世纪50年代前,主要是自然资源发展期；20世纪60年代至80年代初期,为大水面人工放流增殖期；1985年至今,为河蟹养殖快速发展期,这一时期分为三个阶段：1985年至2000年,为“大养蟹”阶段；2001年至2006年,为“养大蟹”阶段；2007年至今,则到了“养高品质蟹”阶段.
经过近30年的发展与完善,河蟹人工养殖已成为我国淡水养殖品种中的佼佼者,在一些地区河蟹产业成为当地农业发展的支柱产业和强势产业,不仅丰富了人们的“菜篮子”,也鼓了蟹农的腰包.
目前,我国河蟹产业已形成完整的产业链：苗种、养殖、加工、供应、销售、餐饮、服务、流通等,促进了产业健康有序发展.同时带动了饲料、药品、网具、渔具、电商、物流等行业的发展,各个行业、环节的兴盛,为社会提供了数以万计的工作岗位.
产业的发展更是打造出许多知名品牌,最广为大众熟知的就是阳澄湖大闸蟹.随着各地对品牌的重视,相继涌现出如盘锦河蟹、梁子湖河蟹等品牌.但是和阳澄湖大闸蟹比起来,在上仍有差距.
其实之所以会有如此大的差别,是多方面原因造成的.在繁育养殖、品牌打造、市场营销、行业管理诸多环节都有很大的差别.以吃蟹为例,南方较为讲究,有专门的食蟹工具,清代袁枚《随园食单》曾曰“美食不如美器”,吃蟹的工具,明代已经发展完备,曰“蟹八件”,更有甚者达到64件.梁实秋在《雅舍谈吃》里讲述儿时食蟹趣事：他听母亲说,杭州吃大闸蟹,都需“慢条斯理,细吹细打,一点蟹肉都不能糟蹋”,食毕还要称下破碎的蟹壳,最轻的说明吃得最干净,有奖.由此可见一斑.北方人基本上螃蟹熟了的时候天天吃,无非就是整个蒸、炸.
上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉认为,阳澄湖大闸蟹是人文、地理、技术、商业等多方面因素成就的,是我国河蟹产业中一个典型代表.但也出现了一些不正常现象,一是阳澄湖大闸蟹满天飞,李鬼比李逵多；二是许多人存在认识误区,特别是非水产人士认为阳澄湖蟹才是大闸蟹,这是完全不对的.对于阳澄湖大闸蟹,我们要爱护、维持和珍惜这个来之不易的水产品牌；同时,要大力宣传全国各地的养蟹成果.
意识到品牌的重要性,各地纷纷投入到河蟹品牌的建设中,可谓“妙招迭出”.河蟹文化节是最常见的形式,另外还有蟹王争霸赛、河蟹论坛、经贸洽谈、烹饪大赛、品牌说明会等宣传推广活动.
可以说,河蟹产业的发展,已不仅停留在最原始的满足人类最基本吃食需求层面了,而是朝着更加专业、精致的方向发展,渗透到了生活、旅游、文化中.河蟹产业的竞争,现在已成为企业和地区文化的竞争.
产业发展越来越细致,以销售环节为例,在包装上,从礼盒的别致精美,到礼券的墨色古香,有些直营店还推出了专人上门解答、专人上门送蟹卡、专人上门配送的专属服务,牢牢把握了消费者对个性化和差异化的需求.包装礼盒中还配有蟹醋、姜茶和吃蟹工具、精美画册、黄酒等等.虽然这些有文化内涵的外在装饰在品牌打造中必不可少,除却这些,品质的把控则更为根本.
随着中国居民经济水平的提升,河蟹进入了大众消费的阶段,节日消费习惯让市民存在误解,节日需要迫使河蟹提前上市.久而久之,不少市民以为中秋节前后才是吃河蟹的最好时机,其实进入10月到结冰之前这段时间,河蟹是最肥的,膏满黄多.此外,反季节即冬储河蟹开始越来越多.但冬储河蟹是有风险的.如今年年初,水产经营户大批量购进河蟹打算春节多赚些差价,不想因供求失衡,大批量河蟹没有售出.
另外,河蟹消费已全国化,以前仅限于长三角地区,随着养殖范围的扩大和电商的发展,除我国内陆地区外,河蟹消费在我国港澳台,以及日本、韩国、泰国、马来西亚、新加坡等国家和地区也颇受欢迎,在美国、加拿大等国家和地区也有河蟹消费习惯.
虽然如此,河蟹产业也面临一些亟待解决的问题.
河蟹种质品质下降已成为阻碍产业发展的瓶颈.盘锦光合蟹业有限公司董事长李晓东认为,我国河蟹产业,最初以采捕野生亲体作为种蟹,经过多代繁殖,近交与回交现象普遍,加上种苗生产管理的不规范导致的逆向选育,种质退化,苗种抗病力差,成活率低,品质下降,严重困扰产业发展.“开展新品种选育势在必行.”
为此,我国水产科技工作者以及相关专家,孜孜以求研发新苗种,目前培育并通过国家水产原良种委员会审定的河蟹养殖新品种有：“长江1号”、“长江2号”、“光合1号”以及“江海21”等,但与庞大的产业规模和巨大的苗种需求相比,数量实在太少.
成永旭认为,近年,河蟹产业链各生产环节各自一体,“唯利是图”,忽视河蟹品质,这种效果叠加造成河蟹养殖病害发生严重,小规格河蟹充斥市场,直接影响产品品质,不利于创建和打造良好的品牌,严重影响了生态河蟹产业体系的健康发展.
随着河蟹养殖业迅猛发展,盲目追求高产量和大规格蟹的情况屡见不鲜.高密度投放超出水体承载量,破坏了水体生态平衡,导致河蟹疾病频频出现,为防治疾病,一些养蟹户加大了渔药使用,进一步加剧了生态系统失衡.
此外,我国河蟹先进技术开发和推广有待完善.虽然有些地区河蟹产业已经有先进技术投入使用,但是覆盖率低,并且基层技术人员缺乏、设施投入成本高,大部分养殖户未完全掌握生态养蟹的先进技术.
数千年的沉淀,成就了河蟹深厚的文化底蕴；数十年的人工养殖,造就了河蟹产业今日的规模；数亿人的支持,为产业的发展提供了坚强的后盾.河蟹给我们带来的不仅仅是味觉上的美味享受,更是承载了美好的寄托、美妙的回忆,贯穿着深厚的文化内涵,也勾连着从南到北,从东到西,整个民族的情感.一只小小的河蟹,承载着满满的亲情、友情和温情.
更正说明：《中国水产》2016年第8期,第45页所附“工程化池塘养殖”照片实为“建湖池塘循环流水养殖”照片；2016年第9期,第53页所附“中国科协副主席陈章良察看鱼病远程会诊系统”照片,实为“农业部原部长、中国农技推广协会名誉会长陈耀邦察看鱼病远程会诊系统”照片；第64页所附“鱼儿乐用户”照片,误用“水二爷学员”照片,因工作疏忽给广大读者带来了不便,敬请谅解,特此说明！
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