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刀鱼学名刀鲚,属鲱形目,鳀科,鲚属,为典型的溯河洄游性鱼类,每年春季由海入江河行生殖洄游,在长江干支流域或湖泊缓流区产卵.幼鱼以浮游动物为食,肥育至秋后或翌年入海,成鱼食小鱼虾.最大者体长达41 厘米,重360 克,为长江下游地区主要经济鱼类之一,分布于长江下游及附属水体.“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀”,刀鱼体长而侧扁,形似蔑刀,胸鳍上部有6 根分离而延长的鳍丝如麦芽状,可达臀鳍部,其鱼鳞细白如银,其肉质鲜嫩,腴而不腻,是极其珍贵的长江鱼类品种.
刀鱼的烹调
刀鱼肉质细腻,富含蛋白质脂肪、磷脂和维生素A、D,肥而不腻、味极鲜美.刀鱼以清蒸最佳,宰杀时不用去磷,因鱼磷含有丰富的脂肪和胶原蛋白,可增加成品的鲜味.最佳的烹调方法为红蒸,蒸制时需加入猪油、白糖、盐、味精,江阴风味需加入酱油.刀鱼还可以做成别有风味的刀鱼馄饨.清明前的刀鱼最佳,因其鱼刺软、肉嫩肥美.清明后的刀鱼因刺变硬鱼身变瘦可红烧、制作刀鱼馄饨及椒盐刀鱼.学名暗纹东方鲀（Fugu obscurus）,体前部浑圆,尾部渐细,上下颌各具齿2 枚.洄游性鱼类,活动于水体中下层,遇敌害时腹部迅速鼓胀呈球形,体表小刺竖起,予以自卫和恫吓.杂食.春季亲鱼由海入河产卵,幼鱼在江河或湖泊中肥育、生长,翌年入海.为中小型鱼类、肉鲜美、富脂肪,蛋白质含量很高.分布于东南亚沿海及江河下游,目前多为淡水养殖的无毒河豚.
鲥鱼,属鲱形目,鲱科,鲥属.一般体长25 厘米－ 40 厘米,个体重1 公斤－ 1.5 公斤,最大个体可达3.5 公斤－ 4 公斤左右.洄游性鱼类,生长于海中,产卵后亲鱼即降河归海,幼鱼进入支流或湖泊中肥育,以浮游生物为食.9 － 10 月入海.鲥鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,经济价值极高,素有“鱼中之王”美誉,久享盛名,清康熙年间,鲥鱼被指定为“御膳”贡品,宫中要吃到新鲜鲥鱼,沿途要动用三千多匹快马,几千民夫,日夜奔送.目前野生长江鲥鱼已绝迹,江苏省2003 年起从美国引种养殖.
鲥鱼的烹调
鲥鱼的特点为一个字“肥”,它有鱼的美味也有肉的质感,吃到嘴时滑溜细腻、肥香醇厚、馨香扑鼻,富含钙、磷、铁等元素.古时曾列为皇家御膳珍品,吃鲥鱼时也不用去磷.最佳的烹调方法为红蒸,与刀鱼的蒸法相同.
河豚的烹调
现为长江三鲜之冠,滋味与口感颇具个性特色,带有肉刺的鱼皮,胶质浓厚、食之粘口、且营养丰富并对胃溃疡治疗有奇效.现有随着养殖水平的提高,培育出了控毒、微毒的河豚,“拼死吃河豚”已成为历史词汇,现在流行的俗语为“拼洗吃河豚”指：河豚的宰杀、去血、目、子、内脏后要用清水反复漂洗至无一点血为止,这样烧出来的河豚“保险”和“凭喜吃河豚”就是凭看自己的喜欢去食用.河豚的制作方法有红烧、奶汤、白汁等,河豚的制作时间较长一般为四十分钟左右.
江鲜养殖
据江阴资深水产研究专家介绍, 野生河豚在江阴河段的年最高捕捞量约为100 吨.后来由于水体污染,沿江工程大规模破坏生态环境,加上人工捕捞太泛滥,河豚几于灭绝边缘.2001 年,江阴河段捕捞的野生河豚,只有3 条.2002 年1 条也没有捞着.眼看珍贵的江鲜资源面临绝种的危险,申港当地农民郑金良十分感叹,自觉地扛起了拯救”长江三鲜”的大旗,创办了三鲜养殖公司,开始了长江三鲜的人工繁殖和饲养试验.
河豚人工繁殖是1997 年从11 条野生亲鱼开始的,到2000 年初具规模.
现在养殖场的母本亲鱼也是人工繁殖的了.
2002 年,三鲜养殖公司培育出了40 万尾河豚苗,全部投入长江进行人工放流,并随着技术的成熟逐年增加.到2017 年育苗量300 万,放流280 万,剩余20 万自己养殖.
在郑金良的带动下, 当地从事三鲜养殖的农户都积极参加人工放流作业.江阴市还把6 月12 日, 定为" 人工放流节", 大力宣传,让群众参与.
清蒸长江刀鱼
刀鱼的做法很多,但对于老饕们来说,明前刀鱼只需简单的清蒸,不要任何复杂的调味,方可品出刀鱼本身的甜鲜细嫩.清蒸时不需刮鳞,鱼鳞中含有大量的脂肪,经蒸煮会自动融化,渗出点点油星,鱼肉入口即化,氤氲清香,鲜美异常.
清蒸长江鲥鱼
“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”, 作为古代献给皇帝的贡品,吃鲥鱼的方法也极为考究.主厨推荐的清蒸鲥鱼,闻之鲜香浓郁,食之口感饱满,鱼汁充盈于口中,带给食客无上享受.
秧草红焖巴鱼
在长江三鲜中,其滋味与口感十分特别.清明前的巴鱼,其鱼皮上的毛刺非常柔软,“桃花三两枝”正是吃巴鱼的好时令.
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