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以椒之名赋辣之味论文参考文献：
黄璐
辣椒原产于美洲,由哥伦布环游世界时将它从美洲带到欧洲,16世纪中叶传遍中欧各国.1542年,西班牙人、葡萄牙人将辣椒带到印度、日本.16世纪末,辣椒传到朝鲜.17世纪时,东南亚地区国家有了各种品种的辣椒.关于辣椒进入中同的时间,我同学者认为：辣椒可能是在明朝末年经由两广、贵州、湖南等地区进入我国.国外学者则普遍认为：16世纪中期,西班牙人将辣椒从印度传入西藏,后迅速普及到中国全境.无论哪种说法,辣椒存中国也就400多年的历史是毋庸置疑的.时间虽短,但如今辣椒在人们的日常饮食中已不可或缺.那么,辣椒这个名字究竟是怎么来的呢？
花椒、胡椒的椒
椒,在古代典籍里指花椒.《诗经·唐风》记载“椒聊之实,蕃衍盈升”,是说花椒树果实累累,象征子孙繁茂.古人很早就开始用花椒烹饪佐味.椒味辛,是古代调和五味的主要调料之一.
随着美洲新大陆的发现,全世界的物种都在进行频繁地跨洋交流.所以,明清两代是外来作物传人中国的高峰期.辣椒传人中同时,人们发现其果实味道辣如花椒,便将其唤作“番椒”,意思是外国来的椒.番椒一名最早出现在明代高濂的《遵生八笺》中：“番椒,丛生白花,子俨秃笔头,味辣色红,甚可观,子种.”有趣的是,这条内容被记载存“燕闲清赏笺·四时花纪”一节,也就是赏花篇里.这说明,辣椒在当时并非用于食用.这一时期传人中国的外来物种还有番麦、番茄、番薯、番瓜、番荔枝等等.番椒这个称呼,虽没有番茄、番薯等用得长久,但依然是辣椒最早的学名.
以椒为名的外来物,还有大名鼎鼎的胡椒.它也因果实辛辣似花椒,而得椒名.不过“胡”字辈的外来物种,比如胡萝卜、胡瓜、胡桃、胡葱、胡蒜等等比上文提到的“番”字辈植物进入中国要早很多.胡椒大约在晋代传人中国.
辣椒因为比花椒、胡椒更辛辣,有赛胡椒、赛川椒、辣胡椒等名称；又因是草本植物,比木本的花椒树、胡椒树矮,果实大于两椒,又被叫做地椒、地胡椒、大椒、大胡椒.
不一般的辛辣之昧 《礼记·礼运》说人食五味——酸、苦、辛、甘、咸.后世人翻译成酸、甜、苦、辣、咸.不难看出,其中“甘”变成了“甜”,而“辛”变成了“辛字旁”的“辣”.这是为什么呢？甘甜之变暂且不捉,辛辣的转变大抵是因为,周朝时还没有辣椒,所以以“辛”作为具有刺激感的食物味道代表.这就不难理解,为何在西汉许慎的《说文解字》里有“辛”无“辣”.
甲骨文中的“辛”与“立”,都是一条横线加一个人,但上下颠倒：“立”代表站在地上的人,“辛”则是脚顶着天的倒立的人.“逆天地者罪及五世”,因此“辛”的本义为罪犯.罪犯自然是要受刑的,单是倒悬的痛苦,想来就不怎么好受,这也就是“辛”的本义：苦热交杂的滋味.
东汉的《通俗文》说“辛甚日辣”,意思是“辛”得很厉害叫“辣”.辣字一边是“辛”,另一边是“束”.甲骨文中,“束”指秋收时将禾秆捆扎起来,后衍生为“捆”,变成了量词.也就是说,从造字学来分析,“辣”不仅代表了一捆有辛味的植物,更深层次的含义是指充满丫疼痛感的折磨.
有意思的是,现代科学发现,人的舌头上并没有能够品尝辣的味蕾.和酸甜之味不同,辣并不是一种滋味.辛辣植物中含有一种叫做“辣椒素”的纯天然的生物碱.辣椒素可以和我们哺乳动物体内感觉神经元的香草素受体亚型结合,从而产生一种灼烧的感觉.所以严格来说,这种“辣”不是一种味觉,而是一种痛觉.人接触辣椒素时会产生类似灼烧的痛感.这种痛感会让大脑以为我们的身体受伤了,继而分泌内啡肽.内啡肽被誉为“快乐荷尔蒙”,具有放松神经、止痛的作用,可令人产生兴奋、舒适和欣快感.这也是人们吃辣会上瘾的内在原因——越辣越爽.
辣椒的那些名字们
命名是件颇有学问的事情——抓住事物的特征并给予描述,这是人类认识纷繁世界的重要途径.对于辣椒的中文名,历代中国人根据辣椒的果实形态、性味、引入地或栽培地域,又结合了描摹、拟物或音译等方式,提出了四十多种不同的称谓.
明万历年问辣椒首次出现在中同典籍里,被称为番椒,到了明嘉靖年间,河北地区地方志里有“辣角”这种地产蔬菜的记载.与之相邻的山西,从有记载开始,就一直使用“辣角”称呼辣椒.在云南、贵州、四川、湖南等地,清康熙年问的地方志往往将辣椒称作“海椒”.说明辣椒来自海外,并非中国原产物.乾隆年问,番姜、番椒、辣茄等名称先后出现在台湾、福建、广东的地方志中.在东南沿海地区的方言里,“椒”“姜”“角”“茄”的发音近似,辣椒有“椒”“姜”之辛辣味,果实形如“角”“茄”.这些叫法一方而源于音似,另一方而则源于辣椒果实的形态和性味.
甘肃、陕西、四川、贵州等地,从清乾隆时期起将辣椒俗称为“辣子”,至今还作为常用名使用.在云南、湖北地区,到了清末才开始使用辣子称呼辣椒.存新疆地区,称鲜辣椒为辣子,称呼干辣椒为“辣皮子”.“辣”代表性味,“子”作为词尾附着,意为“个头儿很小的东西”.民国时期,陕西、山东、甘肃的地方志曾出现洋椒、洋辣子的叫法.这里说的洋辣子并不是泛指辣椒,而是当时的一个辣椒新品种——其色赤红,其味极辣.
辣椒,这一具有独特口感的农作物,自明代传人我国,短短400年间,经历了观赏一药用一调味一蔬菜等身份的变化,抢占了花椒、姜、茱萸等我国传统辛味调料的地位,改变了我国很多地区人们的饮食偏好,并逐渐衍生出了酸辣、麻辣、胡辣等多种令人欲罢不能的菜肴口味.相信你一定体验过独特的辣椒带来的舌尖风暴.
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