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鸭肉是餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品.当年新鸭养到秋季,肉质壮嫩肥美,营养丰富,能及时补充人体所需的蛋白质、脂肪、维生素,以及钙、磷、铁、锌等矿物元素及微量元素.祖国传统医学认为,鸭子为水禽,吃的食物多为水生物,故其肉味甘成、性寒凉,入肺胃肾经,有“滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃益气,生津润肺”的作用.
从现代营养学的角度分析,鸭肉中脂肪酸的比例接近理想值,化学成分与橄榄油很相似,既易于消化又有降低胆固醇的作用,对保护动脉弹性和心脏健康很有益处.鸭肉富含的B族维生素和维生素E,可促进细胞的呼吸代谢和氧化,预防秋冬季好发的烂嘴角、眼炎及阴囊炎等,能清除人体多余的自由基、帮助肌肤滋润,在抵抗细胞衰老方而也有益处.此外,鸭肉含钾丰富,有利于保持健全的神经系统和调节心脏节律.
因此,鸭肉是金秋荤食中的第一滋补佳品,有关专家更将鸭肉推崇为肉类食品中的绿色保健食品.若将鸭肉同火腿、海参共炖,滋补效力则更大,炖出的鸭汁能补五脏之阴和清虚痨之热；鸭肉同糯米煮成粥吃,有补血、生津之功效,对病后体虚者大有裨益；鸭肉同海带炖食,能软化血管、降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病患者有较好的功效；鸭肉和竹笋炖食,可治老年人痔疮下血.鸭肉还适宜癌症患者及放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿、慢性支气管炎、大便燥结者食用.
眼下正值初秋,也正是鸭子最为肥嫩的时候.人们日常饮食适当多吃点鸭肉取代其他的肉类,既可补益身体又能预防秋燥.但要注意,鸭肉虽好,并非人人皆宜、多多益善.首先,感冒患者不宜食用鸭肉,否则可能会加重病情；其次,慢性肠炎者要少吃,冈鸭肉味甘咸,吃多了不利病情康复；第三,受凉引起的不思饮食、胃部不适或大便清稀者应少吃或不吃；第四,鸭肉性寒凉,故患有腹部冷痛、腹泻、腰痛、经痛等的病人,不宜食用；第五,炯熏和烘烤的鸭肉虽然口味独特,但因其在加T过程中可产生苯并芘等有致癌作用的物质,不能食之过多.若以鸭入药,则以老而白、白而骨乌者为佳.
新鲜的鸭肉,除了本身的腥味外,无其他异味.质量好的鸭肉,表皮干燥、紧缩,呈白色或淡,并带有一定的浅红色,富有弹性.如眼珠混浊,脚爪极瘦,肉皮无弹性,则可能是病死的或已变质的鸭肉.在买鸭时,还要学会识别注水鸭：注过水的鸭,翅膀下一般有红针点或乌黑色,其皮层有打滑的现象,肉质也特别有弹性,用手轻轻拍一下,会发出“噗噗”的声音.最快捷的识别方法是：用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下,如果是注过水的鸭,就会从肉里流出水来.这样的鸭不论多便宜,也坚决不能买.
还要注意：肉食的味道好差与其含氮浸出物多少有关——含氮浸出物越多,味道越鲜美.鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉比畜肉味美.老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多.冈此,老鸭的汤比幼鸭的鲜美.此外,烹调时加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤.
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