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最近很多网友提了一些有关牙齿不好怎么吃东西的问题.
网友A问：我最近整牙,刚带上牙箍,真的特别难受,什么有点硬度的东西都没法嚼了,体重嗖嗖往下掉,每天喝粥喝奶当饱,饿得胸都小了,怎么办？
网友B问：最近肠胃炎,医生让吃半流食,天天只喝白米粥,有点油水的都不能吃.连夜里做梦都梦到吃红烧排骨、肉馅饺子之类……这么吃一星期是不是会营养不良啊？怎么办？
网友C问：爷爷年纪太大了,很多牙都掉了,好多东西没法嚼.蔬菜煮软了还能吃,但是肉就嚼不动了,又不爱吃煮鸡蛋,也不爱喝牛奶.怎么才能让他补够蛋白质呢？
其实,这些问题都与烹调方法有关.整牙也好,牙掉了也好,胃肠炎也好,只是影响咀嚼,而并不会改变人体对营养素的需求.疾病康复需要营养支持,老人年龄大了更需要避免营养不良问题.
先说网友B.她的情况是胃肠炎,急性发病后,短时间内要尽量减轻胃肠负担.但随着炎症消退、胃肠消化能力恢复,食物也要逐渐增加.从半流食变成柔软少油少纤维的半固体食物,然后再到脂肪低而且不太硬的固体食物,不能在一个星期当中一直喝白粥.
比如说,她喝粥没问题时,就可以尝试在粥里再加点切碎的青菜叶,加些去油的清鸡汤或去油的肉汤.然后在粥里增加蔬菜碎,再加入少量肉糜或蛋花.粥里要加入少量盐或鸡精,补充一点钠盐（这时候少量放一点味精鸡精是无害的,谷氨酸和谷氨酰胺可以做为肠道的能量物质）.如果都没问题了,而且有食欲了,再吃煮得柔软的饭菜.
再说网友A.她是个年轻女士,工作学习负担很重,每天必须吃饱.在刚开始带牙箍的时候,她需要选择容易咀嚼的食物,勤奋给自己加餐.她没有高血压也没有糖尿病,食物选择范围还是很广的.比如说,拉面之类需要咀嚼的主食有困难,还可以喝粥,吃煮软的米饭,吃面包,吃煮软的面条,吃牛奶泡软的膨化早餐谷物等.
补充蛋白质并不难做到.早上不吃煎鸡蛋,改成鸡蛋羹.上午下午各补充一杯酸奶或牛奶.排骨肉块嚼不了,还可以吃肉剁碎之后做成的丸子,蒸得嫩嫩的鱼.此外,还有容易嚼的豆腐可以提供蛋白质.实在不行,还可以补充蛋.
蔬菜也不难办.一方面,绿叶蔬菜可以不用炒菜,而是按照常提倡的油煮菜方式,用少量水加点油,再放切碎的蔬菜,比日常多煮两分钟,煮软一点吃就行了.虽然维生素多损失一点,但膳食纤维和矿物质还在,对预防便秘之类仍然很有效果.南瓜、胡萝卜、茄子之类,直接蒸软吃就行了.另一方面,如果能接受的话,不妨把生蔬菜和水果一起打成浆喝下去.
网友C的爷爷呢,也可以用同样的方式来解决吃东西的问题,不能因为牙不好就让老人好多东西不吃,会营养不平衡啊.照顾老人要像照顾婴儿一样.让老人试试蛋羹、酸奶之类不用牙齿嚼的东西,还有蛋清鸡肉丸之类柔软的食物.如果不爱吃丸子,就把鸡肉猪肉剁碎了,放在蛋羹里一起蒸.或者给一些肉末、鱼茸、肉松等放在粥里也可以.
我国2016年发布的老年人膳食指南,在成年人膳食指南的基础上加了4条关键推荐：
少量多餐细软；预防营养缺乏.
主动足量饮水；积极户外活动.
延缓肌肉衰减；维持适宜体重.
摄入充足食物；鼓励陪伴进餐.
其中第一条就提到了老年人咀嚼能力下降的问题,对这样的老年人,提倡把食物制作得细软一些.比如说,可以采取以下措施：
——食材要切小切碎,不要大块肉、大块鸡、整根菜直接煮.比如说,肉类可以切成肉丝、剁成肉末,也可以反复剁碎做成肉丸来吃,就好咬多了.
——把骨头、鱼刺尽量剔除之后再烹调,就像给小宝宝做辅食的时候那样.
——煮粥、煮饭时烹调时间长一点,煮饭加入全谷杂粮时先浸泡一下,再多放一点水,就软烂些.用电压力锅来烹调会更软烂.
——豆子、杂粮、种子等需要用力咀嚼的食物,可 以打成粉来吃,或者买超市的烤制打粉产品,比如糙米 粉、红豆粉、芝麻粉等.
——豆子、坚果、杂粮也可以用豆浆机打成豆浆、 米糊来吃,比如黑豆核桃浆、黄豆燕麦浆、山药糙米糊 等.
——如果咬不动水果和蔬菜,煮烂、蒸软、剁碎、 打浆等方法都可以尝试.先蒸熟再加水打浆也可以.虽 然损失一点维生素,还是比不吃好多了.
——尽量避免煎炸、熏烤、爆炒等烹调方法,也要 避免给老人吃粘性的食物,如炸糕、麻团、黄米糕、盆 糕等,既快速升血糖,又不容易咀嚼和吞咽,嚼不烂就 更不好消化.
不过还要提示一下,一定要定期带老人家去看牙 科.人并不是进入老年就一定会掉牙,大部分牙齿损失 的情况是因为日常护理牙齿的意识和知识不够,出现龋 齿和牙周疾病,又没有及时治疗.同时,即便牙齿拔 掉,只要牙槽骨正常,还可以种植牙.这样可以大大提 高老年人的生活质量,也让他们能得到足够的食物营 养.牙科方面的研究发现,如果进入老年后比同龄人保 留较多牙齿,食物咀嚼的力量也比较大,就更有希望获 得长寿.
最后的忠告是：考虑到食物蒸煮柔软,烹调时间加 长,难免会增加维生素的损失,每天再服用一粒复合营 养素,弥补烹调损失,然后就不用担心了,让老人安心 享受柔软食物吧.
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