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吃在巴塞罗那论文参考文献：
撰文、摄影/凌音
提起西班牙巴塞罗那,旅游攻略定会首推高迪的百年希望工程“圣家族大教堂”,继而是排队绕3圈历经漫长等待才得以进入参观的“毕加索博物馆”.不过对于在旅途中不忘寻觅美食的食客来讲,吃在巴塞罗那,也是不可或缺的正经事.因为无论是品类丰富的Tapas,色香味俱佳的海鲜饭,还是喷香可口的生火腿,集吃喝乐购于一体的波盖利亚菜市场……作为西班牙第二大城市与加泰罗尼亚自治区的首府,依山傍海的巴塞罗那,是人们尽享美食的天堂.
Tapas,美味“盖子”
在西班牙有这样一种美食,它的身影时刻出现在街头巷尾的餐厅酒吧,它既能做餐前开胃,又能当正餐解饱,更是傍晚时分“Happy Hour”与宵夜聚会的绝对主角.它身材娇小,却集合西班牙各地美食于一身,包罗万象,变幻无穷……这个神奇的小存在,就是Tapas.
来西班牙之前,我早已对Tapas的大名耳熟能详.虽然我们的航班抵达巴塞罗那已是夜晚,但我们把行李扔在酒店,便迫不及待地出去寻找Tapas宵夜.夜色深沉,没想到距离巴塞罗那Sants火车站不远的“Zarautz”餐厅却灯火通明,人气爆满.我之前担心的打烊问题看来是多虑了,西班牙人吃饭不怕晚,入夜正是逍遥好时光.
吧台上的Tapas立刻吸引了我的目光.这哪里是小吃,分明是一份份小巧玲珑、精雕细琢的手工艺品.在一块块切成楔形的打底法棍面包上,摆放着加泰罗尼亚地区的传统烤香肠与炸鸡块,伊比利亚半岛著名的火腿切片与腌渍橄榄,来源于地中海的炸墨鱼、醋腌沙丁鱼与盐腌鳕鱼块,还在顶端分别点缀着在这片阳光灿烂广袤富庶之地茁壮生长的水果蔬菜……
我特别注意到这些叠罗汉式的食物中间,纵向插着一根牙签,整体造型就像一艘满载战利品乘风破浪的战舰.这让我想起哥伦布带领西班牙舰队,发现了美洲新大陆,开启了波澜壮阔的大航海时代.原来,虽然它的大名叫Tapas,但在巴塞罗那所属的加泰罗尼亚地区,因为这根牙签的存在,又赋予其另外一个形象的名字：Pinchos（串烧）.
我后来在西班牙其他地区的旅行中,特意品尝了各款Tapas.比如取消了牙签的穿插,承担“地基”作用的法棍面包化身为两头大蒜,蒜芯里各放一只新鲜红艳的大虾；或是面包片、烤肠、三文鱼刺身与青橄榄的任意组合拼盘……可以这样说,一块只需姆指和食指轻轻托举的小小Tapas,是西班牙人把营养美味与专注匠心,纯真浪漫与变化万千,浓缩在Tapas两寸来长的小身段做到极致的典范,并传递出兼收并蓄的混搭包容范儿.
据记载Tapas起源于宫廷,是御厨为避免国王饮食过剩而又要满足口腹之欲,情急之下的小发明.因一时没找到合适的餐具盛放,侍者将Tapas像个盖子似的覆盖在酒杯上,与美酒一起呈上.没想到国王在美酒与小吃的陪伴下龙颜大悦,随口为这款轻便小食取名为Tapas（西班牙语“盖子”）,并传圣旨全国酒吧都要提供类似的“盖子”,意为与民同享.
有趣的是自此以后,整个国家醉酒闹事的事件大为减少,因为Tapas不仅缓解了肠胃空空易醉酒的生理现象,还让人们在美酒与美食的相得益彰中舒缓了情绪.这也为Tapas定下了这样的基调,它不仅是美味的食物,更代表着轻松享乐,随意自在的生活方式.于是,西班牙老百姓悠闲地享受“喝酒聊天Tapas”的“组合套餐”,就这样流传下来.
就像此刻我盘中这些既解馋又解饱的Tapas,恰到好处地解决了我长途飞行倒时差,胃口差的麻烦,1.65欧元的单价也算是业界良心,我不得不对Tapas真心点赞.为求与西班牙国王同款,满心欢喜的我又要了杯Sangria汽酒.其以世界产量第三的西班牙葡萄酒做基酒,加入朗姆酒、白兰地、柠檬汽水勾兑,并用时令水果浸泡,从而呈现出诱人的红宝石色泽.香甜的果酒入喉,令我微醺飘飘然.我在巴塞罗那的第一餐,就这样乘着“Tapas战舰”,毫无违和感地驶入了西班牙的慢生活.
Paella,海鲜国饭
第二天上午,我们膜拜了巴塞罗那灵魂人物高迪的“圣家族大教堂”与“米拉之家”,不得不惊叹怪才高迪是如何将他的“直线属于人类,曲线属于上帝”的思想,根植于他的建筑设计理念之中.傍晚时分结束了高迪“巴特罗之家”的游览后,转过街角,我看到有家饭馆挂着西班牙海鲜饭的招牌.我们走了进去,想着作为与法国蜗牛、意大利面齐名的西餐三大名菜之一的西班牙海鲜饭,在巴塞罗那随便找家餐厅品尝,应该不会差.
当侍者端来硕大的平底海鲜饭锅,我们不约而同地轻声赞叹.红橙色的饭粒好似一块丰收的稻田,点缀着诱人的大虾、青口、鱿鱼、青菜……我忙不迭舀一块“稻田”入口,饱满筋道的米粒浸润了菜品的鲜香,热气腾腾,美味延绵.
西班牙海鲜饭起源于巴塞罗那的近邻——鱼米之乡瓦伦西亚.罗马时期的西班牙没有稻米,直到公元10世纪,征服了伊比利亚半岛上西班牙的摩尔人,把来自东方的水稻种植方法,应用于气候、土壤适宜的巴伦西亚作为试验田.此后,这里的农民就在田间地头燃起篝火,架起一口大平底锅,将米饭和菜地里收割的豆角、田埂间捉到的蜗牛、养殖的鸡禽、甚至打猎获得的野兔等新鲜食材一锅烩,之后围坐在一起吃大锅饭.值得一提的是,如同国王将Tapas取名为“盖子”,农民们以最为直观易懂的方式将这份饭菜组合,以厨具“锅”（Paella）命名,并延续至今.
可是,最初为充满田园风情的饭菜乱炖,如何演变成了海鲜饭？原来,西班牙濒临地中海与大西洋,波澜壮阔的海洋不仅成就了西班牙在地理大发现时期的海上霸主地位,更以丰富的海洋资源为西班牙百姓烧热的那口大锅里,增添了鲜美的海产品.于是,“西班牙海鲜饭”便成为了西班牙的一张诱人美食名片.
“色香味”俱佳的海鲜饭,尤其“色”更符合我对食物的审美情趣.因其加入昂贵的藏红花,就像一幅金秋田园浓墨重彩的油画.但当我品尝扮相颇为另类的墨鱼汁海鲜饭时,不得不鼓足勇气,因为那一锅乌黑油亮的饭粒就像深不可测的矿藏宝地.我的勺子好似金属探测器,小心翼翼地挖掘了一小块放入口中,唇齿间感到微甜中带着墨鱼特有的咸腥,染黑的舌头就像小时候吃了魔鬼糖.
据说当年西班牙无敌舰队征战中南美洲时,因粉末用完,厨师只好将准备扔掉的墨鱼汁投入海鲜饭锅,谁承想其味之鲜美令海员一扫而光.从那以后,墨鱼汁海鲜饭不仅被写进了西班牙的传统菜谱,还经过各地厨师的改良而愈发受人青睐.依我看,墨鱼汁海鲜饭是将毕加索“怪诞”的画风延伸至美食界的创举.西班牙厨师仿佛用画笔蘸上饱满的墨鱼汁,挥就出名副其实的“黑暗料理”.
市集,美食森林
在《蔡澜逛菜栏》书中,著名美食家蔡澜先生说：“我每天早上都喜欢散步到菜市场,看到新鲜上市的时令蔬菜,就像和老朋友见面一样非常开心,于是就买回家来做.”而我在世界各国的旅行中,也把逛当地市集列为头等大事,因为我始终认为这是融入当地百姓生活的快捷方式.特别是在市集品尝那些现场烹制的真材实料,比在餐厅里仅凭各国语言书写的菜名与侍者鸡同鸭讲地下单,优势不要太多.可以这样说,市集是寻根问源美食的发源地,更是品鉴一座城市饮食性格的最佳场所.
来到巴塞罗那著名的“流浪者大街”（兰布拉大街）,我们与那些常年驻扎在此的艺术流浪汉,饶有兴趣地玩了几把行为艺术的互动游戏,当然小费必不可少.走着走着,赫然发现“波盖利亚菜市场”（Mercado de La Boqueria）那扇极具特色的金属大门,门前人潮涌动的人气极大地勾起了我的好奇心.果不其然,当我的双脚迈入市场的一刹那,我仿佛遁入了缤纷艳丽的美食森林.一排排伊比利亚黑猪火腿高悬在摊位的顶端,海鲜个个生龙活虎,呼之欲出,鲜艳夺目的水果组成了绚丽的花园……这是对视觉、嗅觉、味觉的全方位诱惑,令我难以抵挡.难怪美国新闻网CNN将这里列为世界最佳市场,其排名超过了筑地鱼市场、纽约联合广场、西雅图派克市场等众多一线美食市集.
波盖利亚菜市场的历史可追溯到13世纪初,当时的农夫们将自产的水果蔬菜和鱼类肉类拿到旧城墙下售卖,形成了一个露天市场；随着人气财气的聚集,来自邻近城镇的农民也加入了自由贸易的阵营；但直到19世纪30年代,市场才得到法律承认,由出面实施建筑施工,并正式营业；1914年市场又经过全面改造升级,如今我们看到的金属屋顶就是那时建造的.Boqueria的名字也沿续下来,因为在加泰罗尼亚语中,其意为“出售山羊肉的地方”.
我猜想,波盖利亚菜市场对于巴塞罗那人,一定带有这座城市的传承脉络与祖辈的温情回忆.如今这里的店家,大多是市场创立初期那些农夫的后代.此刻我眼前的这位摊主,手持一把钢刀,熟练地在支架上一条油光发亮的伊比利亚黑猪火腿间游弋.我不知这一招一式的功夫已是几代相传,但他那游刃有余的架式与抑扬顿挫的节奏,竟让我联想到乐手在优雅地拉大提琴.就在我的思绪飘乎间,一份新鲜美味的生火腿切片已大功告成.我抓住这随切随吃的机会,以8欧元购买了一小袋.取一片火腿细细观瞧,薄如蝉翼,色泽红润,雪白的纹理呈现出大理石般滑润的质感.放到嘴里,细嫩润滑,肥而不腻,入口即化.风干的火候拿捏得恰到好处,腌制的咸味多一分则重,少一分则寡.特别是浓郁的果木香气,令我的口腔产生难以抗拒的贪恋.
我发现在饱食火腿后嚼几颗橄榄,是消食解腻的最佳选择.西班牙漫山遍野的橄榄树产出的橄榄果,被精于美食的西班牙人腌制成了独具风味的小食.无论是清淡微苦的Picual,果味浓郁的Cornicabra,还是细腻幽香的Manzanilla,都能在菜市场里寻觅到它们娇小的身影.
当然,菜市场里人气最旺之地莫过于餐厅酒吧.因为从菜园到餐桌,就在你的眼前神奇地转换.食客们紧密地坐在吧台前的高凳上,这典型性排排座堪称菜市场一景.食客们中意的加泰罗尼亚传统餐饮如芸豆肠Butifarra con Judías、锡纸烤鳕鱼Bacalao a la Llauna、什锦炖菜Escudella i Carn d´olla等,都可在菜市场里悉数品尝.正值用餐高峰,我兜兜转转好大一圈,才找到空位落座.点一份加泰罗尼亚香肠,烟熏的辛辣口味与肉质的鲜红色泽来自红甜椒,还有大蒜黑胡椒调味,再来一份煎鱿鱼并以薯条相伴,再点一份被誉为“液体黄金”的西班牙初榨橄榄油凉拌的沙拉,作为旅行中健康营养的补充调剂.
民以食为天.菜市场是一座城市的精髓,亦是直正属于平民百姓的美味餐桌.
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